بزرگنمايي:

آریا بانو -
اگر مربا رقیق باشد کپک می زند
در این بخش نکات های ریز و درشت پیرامون مربا را برای شما آماده کرده ایم، امیدواریم که مورد توجه شما قرار گیرد.
در این بخش نکات های ریز و درشت پیرامون مربا را برای شما آماده کرده ایم، امیدواریم که مورد توجه شما قرار گیرد.
کپک زدن مربا: مربا و شربت خانگی وقتی کپک می زند که شل باشد و درست و به اندازه قوام پیدا نکند. اگر یکی دو روز بعد از تهیه ی مربا فهمیدید که مربا رقیق است، آن را دوباره روی اجاق بگذارید و بجوشانید تا قوام بیاید.
هیچ وقت مربا را درون ظرف خیس نریزید.
شکرک زدن مربا: مربا وقتی شکرک می زند که شکر و شیرینی آن بیش از اندازه باشد و یا آن را با حرارت بالا جوشانده باشید. در این صورت دوباره روی مربا آب جوش بریزید و آن را بجوشانید. برای کاستن از شیرینی مربا‌های خیلی شیرین، از کمی آبلیمو استفاده کنید.
در واقع، کم بودن میزان قندهای تغییر شکل ‌یافته موجود در مرباها، مهم‌ترین عامل شکرک زدن محسوب می شود. البته شکرک زدن، نشانه فساد یا پایین بودن کیفیت مربا نیست و می توانیم بدون کوچک ترین دغدغه‌ای نسبت به سلامت چنین محصولاتی، آن ها را با خیال راحت مصرف کنیم. بهتر است بدانید اگر میزان قند اینورت و اسیدیته مرباها تنظیم باشد، جلوی شکرک زدن آن ها گرفته می شود.
اگر قصد تهیه مربای خانگی داشته باشید و بخواهید جلوی شکرک زدن آن را هم بگیرید، باید 2 نکته را مد نظر قرار دهید؛
اول اینکه قند اینورت در اثر اضافه کردن مقداری شکر به میوه های ترش برای تهیه مربا از آن ها خودبه خود تشکیل می شود و جلوی شکرک زدن مربا را می گیرد.
نکته دوم هم درباره تهیه مربا از میوه های شیرین است؛ در روند تهیه این نوع مرباها، باید حدود یک قاشق غذاخوری سرکه یا آبلیمو در طول زمان پخت اضافه کرد تا قندهای اینورت برای پیشگیری از شکرک زدن مربای میوه های شیرین تشکیل شود.

هیچ وقت مربا را درون ظرف خیس نریزید
راهنمایی هایی برای تهیه‌ی مربای خوب:
همیشه از میوه ی سالم و تازه استفاده کنید. میوه‌ باید حتماً سالم و بدون لک باشد و زیاد هم رسیده و له نباشد.
برای معطر شدن مربا، از گلاب، دانه های هل، وانیل و چوب دارچین استفاده کنید. برای خوش رنگ شدن آن نیز، می توانید از زعفران یا رنگ های مجاز خوراکی کمک بگیرید.
بهتر است مرباها را ظرف لعابی تهیه کنید. بجز مربای به که باید در ظرف مسی تهیه شود.
قوام آمدن شربت، به این معنی است که شکر و آب تا اندازه ای غلیظ شود که میوه در آن کپک نزند. قوام آمدن شربت و مربا را زمانی می توانید تشخیص دهید که مربای خنک شده، با حالت کش دار از قاشق بریزد.
برای تهیه‌ی شربت ساده، می توانید به شربت در حال جوش، یک عدد سفیده ی تخم مرغ بیفزائید ولی آن را قاطی نکنید. بعد از چند دقیقه خواهید دید که سفیده‌ی تخم مرغ سفت و رنگ آن تیره می شود، ولی رنگ مربا شفاف خواهد گردید.
زیاد جوشاندن مربا نیز، موجب تیره رنگ شدن آن می شود.
اگر مربا را از میوه ی خیلی شیرین تهیه می‌کنید، در اواخر پخت، کمی آبلیمو به آن بیفزائید.
هنگام پختن مرباها بجز مربای به، درِ ظرف باید باز باشد تا رنگ مربا تغییر نکند. در مورد مربای به، درِ ظرف باید بسته باشد تا رنگ مربا قرمز شود.
هر نوع عطر مایه ای (اسانسی) که برای معطر کردن مربا به کار می برید، باید در اواخر پخت به مربا بیفزائید.
در مورد اکثر مرباها بهتر است بلافاصله بعد از تهیه‌ی مربا، آن را داخل شیشه نریزید و آن را یک شب در ظرفی که مربا را در آن پخته اید، نگه دارید. چنانچه فهمیدید غلظت شربت مناسب است، آن را درون شیشه بریزید و اگر مربا بیش از حد رقیق بود، دوباره آن را بجوشانید و بعد از آن که کاملاً سرد شد، آن را درون شیشه بریزید.
برای آنکه بتوانید مربا را به صورت طولانی مدت نگه دارید، شیشه را از مربا پُر کنید و درِ آن را محکم ببندید و درون قابلمه ی آب جوش قرار دهید؛ به گونه ای که آب کاملاً روی شیشه را بپوشاند و 5 تا 10 دقیقه بجوشانید. بعد آن را بردارید و کنار بگذارید تا سرد شود. در این حالت، می توانید مربا را به مدت طولانی نگهداری کنید.
شناور شدن و جدا شدن مربا از شربت، به دلیل استفاده از میوه‌ی نارس است، یا میوه را خوب نپخته اید و یا زمانی که آن را از روی حرارت برداشته اید بلافاصله درون شیشه ریخته‌ اید.
برای تهیه ی مرباهایی که از پوست میوه تهیه می شود، ابتدا باید تلخی آن را بگیرید مثل مرکبات. برای این کار، دو بار آن را در آب بجوشانید. سپس در صافی بریزید و 24 ساعت در آب سرد قرار دهید و در یخچال بگذارید. در طول این 24 ساعت، چندین بار آب آن را عوض کنید.
برای هم زدن مربا، بهتر است از قاشق چوبی استفاده کنید.
از میوه‌ی خشک نیز در تهیه ی مرباها می توانید استفاده کنید؛ ولی در صورت امکان بهتر است از میوه‌ی تازه استفاده شود.
قبل از افزودن شکر و شربت به مربا، باید میوه را کاملاً پخت. زیرا شکر مانع از پختن کامل میوه می شود و پوست روی آن را سفت می کند.
میوه هایی همچون توت فرنگی- که بسیار نرم هستند و سریع له می شوند- بهتر است ابتدا در شکر بغلتانید و یا آن را شربتی کنید تا مانع از له شدن آن ها بشوید.

برای هم زدن مربا، بهتر است از قاشق چوبی استفاده کنید
نکاتی درباره درست کردن انواع مارمالاد
با چه میوه هایی می شود انواع مارمالاد تهیه کرد؟ از زرد آلو، توت فرنگی، به، سیب، هلو، آلبالو، کیوی، آلو زرد یا قطره طلایی.
درباره میوه هایی که هسته دار هستند، ااولا هسته آنها را بیرون آورده و سپس چرخ کنید. برای یک کیلو میوه ی شیرین، نیم کیلو شکر و برای یک کیلو میوه ی ترش، 750 گرم شکر اضافه کنید و بگذارید تا با شعله ملایم پخته شود. در صورتی که بخواهید مارمالاد شما حالت ژلاتینه داشته باشد، می توانید برای یک کیلو میوه، یک قاشق مرباخوری پودر ژلاتین را به نصف فنجان آب جوش اضافه کرده و آن را به میوه مورد نظرتان افزوده و بعد از 4-3 بار جوش، آن را از روی حرارت بردارید.
برای تهیه مارمالاد سیب و به، آنها را پوست کرده و چرخ کنید و آن را با 2 لیوان آب بپزید. سپس شکر را اضافه کنید. بهتر است برای ژلاتینه کردن مارمالاد ِبه، تخم های به را در یک فنجان آب جوش حل کنید و آن را با نصف قاشق مرباخوری پودر ژلاتین به مارمالاد اضافه کنید.
میوه های کاملاً رسیده برای تهیه مارمالاد بهتر هستند.
برای اینکه بفهمید مربا خوب قوام آمده یا نه، می توانید از دو روش زیر استفاده کنید:
1) مقداری از مربای در حال جوش را بردارید و کمی سرد کنید. حالا قدری از آن را بین دو انگشت قرار دهید و انگشت خود را باز کنید؛ اگر کشیده شد، مربا قوام یافته است.
2) قطره ای از مربا را داخل کمی آب سرد بریزید. اگر مربا ته نشین شد و باز نشد و وانرفت، قوام یافته است.
برای جلوگیری از ورود هوا به داخل شیشه‌ی مربا، روی آن را با کاغذ فویل بپوشانید و درِ آن را محکم ببندید و در موقع استفاده، فویل را از روی شیشه بردارید.
هیچ وقت مربا را داخل شیشه‌ی خیس نریزید و قاشق خیس داخل آن نکنید؛ زیرا مربا کپک می زند.
هر وقت مربا کف کرد، کاملاً پخته شده است.
برای تهیه ی مربا، می توانید از ترکیب میوه ها استفاده کنید مثلاً ترکیب توت فرنگی و سیب!
بعد از پوست کندن میوه هائی که به سرعت سیاه می شوند مثل سیب، آن ها را درون آب سرد و آبلیمو بگذارید و پس از چند دقیقه آن را بپزید. این کار، مانع از تغییر رنگ مربا و سیاه شدن میوه می شود.
برای ترد شدن برخی از مرباها مثل خیار، کدو و پوست هندوانه، می توانید از آب آهک استفاده کنید. برای تهیه ی آن، 3 قاشق سوپخوری آهک را با 2 لیتر آب مخلوط کنید و میوه ها را 24 ساعت درون آن قرار دهید. سپس میوه را از آب دربیاورید و خوب بشوئید. بعد برای پختن مربا استفاده کنید.
گردآوری: بخش آشپزی بیتوته