بزرگنمايي:

آریا بانو -
برای خوب پف کردن سفیده، مواد را از یک جهت هم بزنید
بهترین روش برای ذوب کردن شکلات، روش بن ماری یعنی حرارت غیر مستقیم بخار آب است. این روزها بازار تهیه کیک و شیرینی خانگی بسیار داغ است و بیشتر بانوان تمایل پیدا کرده اند به مناسبت های مختلف، دست به کار شوند و کام خانواده را شیرین کنند.
فارغ از کیفیت بهتر مواد اولیه و بهداشتی بودن آن ها، تهیه انواع شیرینی در منزل مقرون به صرفه تر نیز خواهد بود. اما گاهی بعضی از خانم ها با وجود تلاش و علاقه زیاد، با شیرینی یا کیک هایی روبه رو می شوند که ظاهر نازیبایی پیدا کرده اند.
قطعا شیرینی پزی نیز همانند هر حرفه و هنر دیگری، ریزه کاری هایی دارد که رعایت آن ها ضامن نتیجه ای بی نظیر است. در ادامه به چند مورد از مهم ترین این نکات می پردازیم:
* قبل از آماده کردن مواد کیک، فر را روشن کنید تا گرم شود.
* آرد کیک را قبل از استفاده 3 تا 4 مرتبه الک کنید تا هوا بگیرد و کیک خوب پف کند
* بکینگ پودر را در یخچال نگهداری کنید تا خاصیت خود را از دست ندهد و موقع پختن کیک آن را با آرد مخلوط و الک کنید و بعد از اضافه کردن آن ها، مخلوط را زیاد هم نزنید.
* برای خوب پف کردن سفیده، مواد را از یک جهت هم بزنید.
* سفیده را باید تا حدی هم بزنید که به صورت خامه در بیاید و از ظرف نریزد و اگر آن را بیش از حد هم بزنید، کیک یا شیرینی شما خشک می شود.
* اگر کمی آرد یا چند قطره آبلیمو به سفیده اضافه کنید، هنگام هم زدن با هم زن دستی زودتر سفت می شود.
* برای آن که کشمش و گردو به طور یکنواخت در همه جای کیک پخش شود و به ته کیک نرود، قبل از اضافه کردن به مواد کیک آن ها را در کمی آرد بغلتانید.
* هیچ گاه کیک داغ را از قالب جدا نکنید تا خرد نشود.
* اگر کیک شما سوخت اجازه دهید تا به طور کامل سرد شود سپس قسمت های سوخته را با چاقو بتراشید و روی آن را با خاکه قند و دارچین، خامه یا مربا پوشش دهید.
پیش از تهیه کیک، حتما تخم مرغ را حداقل دو ساعت از یخچال بیرون بگذارید. در واقع سرمای زیاد تخم مرغ، باعث می شود کاملا با دیگر مواد ترکیب نشود و پخت کیک به خوبی صورت نگیرد. پیش از پخت کیک، حتما فر را گرم کنید.
در این صورت مایه کیک فورا گرما را جذب می کند و روند پخت و پُف کیک بهتر خواهد بود. اگر دوست دارید تکه های شکلات، کشمش و... را به ترکیب کیک اضافه کنید، حتما آن ها را به آرد آغشته کنید. این راهکار مانع فرو رفتن چنین موادی به کف قالب می شود.
اگرچه طعم شوری همراه با شیرینی غیر قابل تصور است اما افزودن نمک به اندازه سر قاشق چایخوری به مایه کیک، علاوه بر این که طعم کیک را بهبود می دهد، در ماندگاری کیک نیز موثر است.

یک کیک وقتی کاملا پخته است که به اندازه ی کافی پف کرده باشد
مقدار مواد لازم در دستور تهیه کیک و شیرینی را کاملا رعایت کنید
همچنین ترتیب مخلوط کردن مواد با یکدیگر را فراموش نکنید.پس از پخت کیک، بلافاصله آن را از قالب بیرون آورید و روی سطحی گریل بگذارید. در این صورت، گرما به سرعت از کیک خارج و روند پخت متوقف می شود.
این راهکار برای تهیه کیک نرم بسیار اهمیت دارد. حتما آرد و دیگر مواد خشک مانند پودر کاکائو را الک کنید. از طرفی غالبا توصیه می شود بکینگ پودر نیز همراه آرد الک و به مواد اضافه شود و هرگز به تنهایی و یک باره به مایه کیک افزوده نشود.
اگرچه هم زدن زیاد مواد اولیه کیک یکی از مهم ترین توصیه های شیرینی پزی است اما باید توجه داشت که بیش از حد نیاز لازم نیست و به خصوص پس از افزودن آرد، تنها در حد مخلوط کردن کفایت می کند. گلوتن موجود در آرد باعث می شود در صورت هم زدن زیاد، مایه حالت لاستیکی پیدا کند.
اگر در میانه تهیه کیک یا شیرینی باید تخم مرغ دیگری را اضافه کنید، حتما جداگانه آن را هم بزنید و به بقیه مواد اضافه کنید. قالب را خیلی پر نکنید؛ دو سوم حجم آن کافی خواهد بود.از کره نرم اما ذوب نشده برای چرب کردن کف و دیواره های قالب استفاده کنید.هرگز طی زمان پخت کیک در فر را باز نکنید.
این نکته درباره برخی شیرینی ها نیز صدق می کند. برای این که سفیده تخم مرغ به خوبی حالت پف کرده داشته باشد؛ ابتدا باید تخم مرغ، دو ساعت قبل از استفاده در دمای محیط قرار گرفته باشد. حتما ظرف خشک انتخاب شود و ذره ای زرده با آن مخلوط نشود. همچنین افزودن کمی نمک و چند قطره آب لیمو نیز در نتیجه بهتر، تاثیر دارد. در نهایت به یاد داشته باشید هنگام مخلوط کردن آن با دیگر مواد، به شدت آن ها را هم نزنید.
برای جلوگیری از تغییر رنگ و سوختگی کارامل، بلافاصله پس از این که شکر طلایی شد، آن را از روی حرارت بردارید و فورا در ظرفی از یخ فرو ببرید. اگر اجازه دهید ظرف خود به خود خنک شود، همان گرمای موجود نیز باعث تغییر رنگ کارامل می شود. همچنین افزودن چند قطره گلوکز در ابتدای پخت نیز مانع از شکرک زدن کارامل می شود.
قبل از اینکه شروع به پخت و تزیین هر کیکی بکنیم چند نکته ی مهم و در عین حال ساده را باید در نظر داشته باشیم.
1- همیشه دستور کیکی یا شیرینی را که تصمیم داریم بپزیم از اول تا آخر کاملا می خوانیم، مطمئن شویم که تمام مواد لازم را دراختیار داریم.
2- هیچگاه سعی نکنیم که مواد دیگری را جایگزین بعضی از مواد کنیم.
3- تمام مواد را یک ساعت قبل از پخت در آشپزخانه گذاشته تا همه ی مواد هم دما شوند.
4- مواد را به دقت وزن کنید.
5- حدود یک ربع قبل از پخت فر را روشن کنیم.
6- هیچگاه در فر را قبل از اینکه سه چهارم زمان پخت سپری شده باشد باز نکنیم چون پف کیک می خوابد.
7- یک کیک وقتی کاملا پخته است که به اندازه ی کافی پف کرده باشد و روی آن طلایی شده باشد و کیک تا حدودی از دور قالب فاصله گرفته باشد.
دلایلی که کیک به اندازه کافی پف نکرده است:
• اندازه گیری مایعات به دقت انجام نشده است. (مقدار مایعات مورد استفاده کم یا زیاد شده است)
• میزان مخلوط کردن مواد کم یا خیلی بیشتر از معمول بوده است.
• دمای فر بسیار کم یا بسیار زیاد بوده است.
• هنگام مخلوط کردن مواد ترتیب افزودن آنها رعایت نشده است.
• کره یا تخم مرغ مورد استفاده خیلی خنک بوده است.
• بکینگ پودر مورد استفاده کم یا کهنه بوده است.
• میزان روغن مورد استفاده بسیار زیاد بوده است.
• اندازه قالب نسبت به مایه کیک بزرگ بوده است.
• قبل از اینکه مخلوط کیک آماده در فر قرار بگیرد فاصله زمانی زیادی داده شده است.
گردآوری: بخش آشپزی بیتوته