بزرگنمايي:

آریا بانو -
کدام سوسیس و کالباس ها سالمند؟
٩
٠
فرادید / یکی از مسائلی که معمولا مصرف‌کنندگان با آن مواجه هستند، بحث انتخاب محصولات غذایی است. هر محصول غذایی بسته به شرایط تولید، ویژگی‌های کیفی مشخصی دارد که آگاهی از این ویژگی‌ها کمک بزرگی به خریدی مناسب و مطمئن می‌کند. برای تهیه سوسیس و کالباس و فرآورده‌هایی از این دست هم نیاز به آگاهی است تا مصرف‌کننده با اطمینان آن‌ها را استفاده کند.
درج پروانه ساخت از وزارت بهداشت، داشتن علامت استاندارد، قید تاریخ تولید و انقضا روی محصول و کلیه مشخصات شرکت تولیدکننده از قبیل: آدرس، تلفن و…، طعم و عطر مناسب و بوی تازگی، ظاهر براق و خوشبو، مطابقت بین ترکیبات قید شده در لیبل با محتویات محصول از مشخصاتی است که در کیفیت فرآورده‌های گوشتی نقش دارد. آنگونه که تولیدکنندگان این محصولات می‌گویند مواد اولیه مورد نیاز از قبیل: گوشت، روغن مایع، سویا، گلوتن، سیر و ادویه‌جات پس از کنترل کیفی، توزین و آماده‌سازی در دستگاهی به نام «کاتر» که شبیه یک مخلوط‌کن با سرعت و ظرفیت بالاست، ریخته می‌شود، تا پس از حدود 10دقیقه همه مواد اولیه را به‌صورت یک امولسیون خمیری روان در حد روانی ماست همزده دربیاورد.
سپس این خمیر روان به دستگاه دیگری به نام «پرکن» منتقل شده و بسته به نوع و فرمول محصول، در داخل پوشش‌های طبیعی روده تمیز و ضدعفونی‌شده گوسفند یا پوشش‌های مصنوعی از قبیل: پلاستیک‌های چندلایه، سلفون و … با قطر‌های مختلف پر و قطعه‌بندی می‌شود.
در مرحله بعدی زنجیره به‌هم پیوسته کالباس یا سوسیس از قلاب‌های یک چهارپایه چرخدار و چندطبقه (واگن) آویخته شده و بسته به کالیبر یا قطر محصول از 6-1 ساعت در دمای حدود ٨٠ درجه سانتیگراد قرار می‌گیرد.
پس از اتمام زمان پخت، واگن‌ها از اتاق پخت خارج شده و توسط دوش آب سرد تا دمای محیط خنک می‌شوند و بعد از درج تاریخ تولید و انقضا به سردخانه بالای صفر منتقل می‌شوند. در این مرحله آزمایشات مختلف فیزیکی، شیمیایی و میکروبی روی محصول انجام می‌شود، تا سلامت محصول مورد تایید قرار گیرد.
فارغ از تمامی این گفته‌ها، مصرف‌کننده در درجه اول باید به قیمت فرآورده و مقایسه درصد گوشت درج شده روی محصول با قیمت روز گوشت دقت کند و اگر به‌طور مثال روی محصول میزان گوشت آن 40‌درصد و قیمت هرکیلوگرم گوشت گوساله 60هزارتومان باشد، چنانچه قیمت فروش محصول از قیمت گوشت به‌کار رفته (40درصد*60/000=24000) کمتر باشد باید به سلامت و کیفیت آن محصول شک کرد.
به‌هرحال صرف‌نظر از سایر مواد اولیه‌ای که در محصول به‌کار رفته، حداقل 400 گرم گوشت در هر کیلو مصرف شده که اگر واقعی باشد، فقط بهای گوشت مصرف شده 24هزار تومان است. در مراحل بعدی باید به داشتن پروانه ساخت، علامت استاندارد، تاریخ تولید و انقضا و سایر مواردی که به آن اشاره شد، دقت کرد.
چه عواملی این محصولات را مضر می‌کند؟
کمتر کسی است که وقتی نام سوسیس و کالباس به میان می‌آید، نسبت به عوارض و مشکلاتی که مصرف مداوم این محصولات در بدن ایجاد می‌کند، بی‌اطلاع باشد. این موضوع مدام از طریق جراید، رادیو و تلویزیون مطرح می‌شود، اما با این وجود کمتر کسی از مصرف این محصولات چشم‌پوشی می‌کند.
آنگونه که آمار‌ها نشان می‌دهد سالانه چیزی حدود 500‌هزار تن انواع محصولات و فرآورده‌های گوشتی تولید و مصرف می‌شود. اما آیا تمامی سوسیس و کالباس‌ها برای بدن مضر هستند؟ به‌طور قطع پاسخ به این سوال منفی است.
نباید فراموش کرد که پایه سوسیس و کالباس می‌تواند با غذا‌های روتین ما فرقی نداشته باشد، انتظار ما این است که سوسیس و کالباس از گوشتی تهیه شده باشد که تنها مقداری فرآوری و به‌وسیله طعم‌دهنده‌ها، مقداری طعم آن تغییر کرده باشد؛ این محصولات به صورت نیمه‌پخت و تمام‌پخت عرضه می‌شود، تا فرد مصرف‌کننده بتواند در شرایط زمانی محدود که فرصت طبخ غذا نیست، از این فرآورده‌ها استفاده کند.
مشکل از آن‌جا آغاز می‌شود که در تولید محصولات از مواد اولیه نامرغوب استفاده می‌شود. به‌عنوان مثال در صورت در نظر گرفتن ١٢٠‌هزار تومان برای هر کیلو گوشت، فرآورده‌های گوشتی (بسته‌های نیم‌کیلویی) که روی بسته‌بندی نوشته ٨٠‌درصد گوشت، حداقل باید به قیمت ٤٠‌هزار تومان عرضه شود، اما قیمت این محصولات در بازار معمولا حدود ٢٠‌هزار تومان است و این موضوع نشان می‌دهد استاندارد‌های لازم در این‌باره رعایت نشده است.
دلیل دومی که می‌تواند سلامت این فرآورده‌ها را تهدید کند، نیم‌پزبودن این محصولات است. این محصولات، محیط کشتی برای رشد انواع باکتری‌ها هستند و اگر بخواهیم از رشد این باکتری‌ها جلوگیری کنیم، ناگزیر هستیم از مواد نگهدارنده در ترکیبات استفاده کنیم، این مواد نگهدارنده عمدتا از مواد شیمیایی نظیر «بنزوات‌ها» یا «نیترات‌ها» هستند که هر‌کدام از این مواد می‌تواند تهدیدی برای سلامت به‌شمار رود.