بزرگنمايي:

آریا بانو -
اصلاح باورهای نادرست و شایعات پیرامون روغن‌های نباتی
١٥٩
٠
جام جم / ورود به مباحث تخصصی از سوی برخی سودجویان و افراد کم‌دانش در شبکه‌های مجازی موجب شده تعداد زیادی از افراد درخصوص چربی‌های حیوانی و روغن‌های نباتی کارخانه اطلاعات نادرستی دریافت کنند. توصیه به مصرف دنبه و کره حیوانی و روغن گاو و گوسفند به‌عنوان فرآورده‌های طبیعی و در مقابل ساخت و انتشار کلیپ‌های خلاف واقع و شایعات عجیب با توجیهات غیرعلمی براساس یکسری باورهای منسوخ در مورد شیمیایی و سرطانزا بودن روغن‌های نباتی کارخانه از جمله اقداماتی است که این روزها در بسیاری از کانال‌های مجازی شاهد آن هستیم. در این نوشتار سعی بر این است که به اصلاح برخی از این باورها و شایعات بپردازیم.
روغن‌ در دمای محیط مایع و چربی جامد است. اغلب چربی‌های گیاهی پس از استخراج از مغزهای آجیلی، دانه‌ها و میوه‌ها در دمای محیط مایع بوده و روغن نامیده می‌شود. اما چربی‌های حیوانی در دمای محیط به حالت جامدند و نمی‌توان آنها را جزو روغن به حساب آورد، هر چند گاهی روغن نیز نامیده می‌شود.
روغن حیوانی کلسترول دارد
کره و روغن گاو و گوسفند از نوع چربی‌های اشباع شده حیوانی است که به صورت طبیعی دارای اسید چرب ترانس و کلسترول بوده و درصد اسید چرب اشباع به غیراشباع در این فرآورده‌ها در مقایسه با روغن‌های گیاهی بالاتر است. مصرف این فرآورده‌ها بسته به سن و شرایط جسمانی فرد برای کسانی که میزان کلسترول طبیعی دارند به‌صورت محدود و برای کودکان در حال رشد منعی ندارد، اما برای سایر مصارف نمی‌توان آن را با روغن نباتی (گیاهی) جایگزین کرد. لازم است بدانید چربی پوست مرغ همچون روغن‌های حیوانی به‌دلیل داشتن کلسترول و درصد بالای اسیدهای چرب اشباع، مضر و فقط روغن ماهی به‌دلیل میزان بالای اسیدهای چرب غیراشباع برای بدن مفید است.
روغن‌های مایع بدون کلسترول
روی بسته‌بندی اغلب روغن‌های مایع کارخانه یا محصولاتی که با این روغن‌ها تهیه شده‌ عبارت بدون کلسترول نوشته شده است. واقعیت این‌که کلسترول فقط در منابع حیوانی موجود است و روغن‌های نباتی مایع با کمترین میزان اسید چرب اشباع، بدون کلسترول بوده و اسید چرب ترانس نداشته و مصرف آن برای افرادی که بیماری قلبی-عروقی و چربی خون بالا دارند، مناسب است.
پیه و پارافین در روغن‌های کارخانه!
گفته می‌شود در اغلب روغن‌های نباتی کارخانه از مشتقات نفتی همچون پارافین یا پیه‌های مخصوص صابون‌سازی استفاده می‌شود. مصرف این نوع ترکیبات در روغن‌های نباتی کارخانه غیرمجاز است و در صورت استفاده تقلب محسوب می‌شود و در آزمایشگاه قابل شناسایی بوده و در صورت عرضه محصول به بازار پیگرد قانونی دارد. چنین شایعاتی در شبکه‌های مجازی اغلب توسط سودجویانی که قصد فروش فرآورده‌های دامی محلی به‌خصوص کره و روغن‌های حیوانی را دارند، مطرح می‌شود.
روغن حیوانی مفید برای قلب!
مطالبی در فضای مجازی منتشر می‌شود مبنی بر این‌که دنبه گوسفند و روغن حیوانی به رفع بسیاری از بیماری‌ها کمک کرده و نه‌تنها در رگ‌ها رسوب نمی‌کند، بلکه با سوزاندن کلسترول مضر، منجر به کاهش چربی خون شده و برای قلب مفید است، در حالی که هیچ‌کدام از این ادعاها صحیح نیست. چربی‌های حیوانی به‌‌ویژه برای افراد مستعد ابتلا به بیماری‌های قلبی با افزایش کلسترول بد خون زمینه‌ساز تنگی عروق و ابتلا به سکته و بیماری‌های قلبی خواهد شد.
روغن نباتی چاق نمی‌کند!
این باور نادرست که روغن و کره نباتی کالری کمتری دارد و چاق نمی‌کند، واقعیت ندارد. کالری تمامی روغن‌های گیاهی یکسان است و زیاده روی در مصرف آنها سبب
اضافه وزن می‌شود. البته روغن‌های مایع نباتی به‌دلیل دارا بودن اسیدهای چرب غیراشباع با افزایش HDL (کلسترول خوب) منجر به بالا رفتن چربی خون نمی‌شوند که این ویژگی در انواع کره و روغن‌های نباتی جامد وجود ندارد.
چسبندگی روغن نباتی و رسوب در عروق!
برخی بر این باورند که چربی‌های حیوانی به‌دلیل طبیعی و لطیف بودن درون رگ‌ها رسوب نمی‌کنند، ولی روغن‌های نباتی به‌دلیل این‌که به‌سختی از ظروف پاک می‌شوند و چسبندگی زیادی دارند درون رگ‌ها رسوب می‌دهند؛ اما باید بدانید گرفتگی عروق به‌دلیل رسوب کلسترول در دیواره عروق است و چون چربی‌های حیوانی حاوی کلسترول بالایی هستند، عامل اصلی ایجاد این مشکل به شمار می‌آیند. این تصور که روغن‌ها مستقیم وارد خون می‌شوند و براساس خصوصیات ظاهری‌شان واکنشی مشابه درون بدن ایجاد می‌کنند، باوری نادرست است. واقعیت این است که روغن‌های غیراشباع با چند پیوند دوگانه طی سرخ شدن‌های غیراصولی در مجاورت با حرارت بالا و اکسیژن هوا ایجاد ترکیبات پلیمری می‌کنند و سبب ایجاد چسبندگی بر سطح اجاق گاز و ظروف می‌شوند.
آیا روغن و کره رژیمی داریم؟
میزان انرژی روغن مایع در هرگرم با چربی‌های جامد یکسان و از هر گرم کره بیشتر است. اگر منظور از رژیمی بودن روغن کاهش کالری آن باشد امکان‌پذیر نیست، زیرا تمام روغن‌ها در هر گرم 9 کیلو کالری انرژی تولید می‌کنند. اما در کره می‌توان با کم و زیاد کردن نسبت آب به روغن میزان کالری در هر گرم را کم یا زیاد کرد.