بزرگنمايي:

آریا بانو -
غذاهای بهاری از دامن طبیعت
٢٥
٠
آلامتو / والک پلو، خورش ریواس، برانی کنگر و آش گوجه سبز! این ها پای ثابت منوی غذایی هستند که طبیعت بهاری ایران به شما پیشنهاد می دهد و شما سه ماه فرصت دارید تا غذاهایی را تهیه کنید که در 9ماه بعدی سال خبری از آنها نیست.
مواد اولیه این غذاها فقط در بهار پیدا می شوند و نگهداری گیاهانشان به شکل فریز شده و خشک شده چندان مرسوم نیست.
گیاهان خودروی بهار، شاید به اندازه دو سه ماه عمر کنند اما همین عمر کوتاه و طعم کمیابشان لذت گشت و گذار در بازارهای روز یا رفتن به دامنه کوه های شمالی و غربی کشور را برای شما به همراه دارد.
اگر می خواهید بهار را به آشپزخانه تان بیاورید، ما برای شما پیشنهادهایی داریم که می توانید برنامه هفتگی غذایتان را بر اساس آنها مرتب کنید.
والک پلو
والک یا پیازکوهی که به آن سیرک هم می گویند، شاید معروف ترین و محبوب ترین سبزی کوهی بهار باشد که در بازارهای تهران می توانید پیدا کنید. گیاهی که با وجود عمر کوتاهش هزار و یک خاصیت خوراکی و درمانی دارد.
کاهش فشار خون، رفع گرفتگی عروق، رفع مشکلات گوارشی، از بین بردن آبسه و کورک، کمک به درمان آنفلوانزا، برونشیت، سیاه سرفه و درمان اسهال خونی آمیبی خواصی است که گیاه 10 تا 50 سانتی متری والک برای شما دارد.
کی بخریم؟
بهترین فصل تهیه والک، فروردین تا خرداد است که می توانید آن را در محل های مرطوب و سایه ای جنگل ها و بیشه ها پیدا کنید.
والک در ایران بیشتر در نواحی کوهستانی البرز، دربند، لشکرک، شهرستانک، فشم، اذربایجان، ارومیه و برخی نواحی گیلان و اراک می روید.
برای خشک کردن این گیاه، باید آن را هنگامی که گل دارد بچینید و به سرعت در حرارت کمتر از 40درجه سانتی گراد خشک کنید. اما مصرف والک خشک لطف چندانی ندارد.
یک کیلوگرم والک تازه را بین 10 تا 20 هزار تومان باید بخرید که البته این تفاوت قیمت چشمگیر، بستگی به تازگی و کیفیت والک دارد. والکی که تازه از کوه چیده شده، کیلویی 20 هزار تومان است و یکی دو روز بعد، قیمت آن به نصف می رسد.
چطور بخوریم؟
والک را خرد می کنند و با چلو دم می دهند و همراه با ماهیچه یا خورش مرغ صرف می کنند. کوکوی والک هم که شبیه کوکوسبزی است، از ترکیب والک و تخم مرغ و گردو و زرشک تهیه می شود. قدیمی ها والک پلو را بدون گوشت و با سماق و زعفران می خوردند.
والک در سبزی آش هم کاربرد دارد اما بهترین راه مصرف آن استفاده در سالادها است. دم کرده والک هم یک نوشیدنی بهاری به حساب می آید اما نسبت به گیاه خام آن، خواص کمتری دارد.
شنگ پلو
تره های کوهی که این روزها در بازار تجریش و بازار بهجت آباد فروخته می شوند، گیاه شنگ هستند که از نظر ظاهری، فرمی شبیه تره دارند ولی طعم شان ترش مزه است و از تندی تره در آن خبری نیست.
در طب سنتی می گویند شنگ گیاهی سرد و خشک است و خونریزی را بند می‌آورد و در درمان اسهال خونی و اسهال صفراوی موثر است. آن را برای قوت دادن معده موثر می دانند و می گویند ضماد شنگ مقوی اعضای ضعیف و دهانه معده و کبد است.
ریشه شنگ خاصیت سم زدایی دارد بنابراین اگر مسموم شدید از ریشه شنگ بخورید.
ریشه ای که البته کمی تلخ و به شدت اشتهاآور است. شنگ همچنین برای رماتیسم مفید است و آب ریشه خام آن زگیل را از بین می‏برد.
کی بخریم؟
شنگ از اردیبهشت تا تیر می روید و می توانید آن را در چمنزارهای نمناک شمال ایران، عمارلو، بین کبوتر چای و زرد چین، ایسپیلی ییلاق دامنه البرز، مخصوصا افجه و نارون پیدا کنید. در غرب کشور و حوالی ایلام، تفرش، اراک، کوه شاهو و کردستان هم می توانید شنگ چمنی بچینید.
چطور بخوریم؟
شنگ را با لوبیای چشم بلبلی و پلو و زعفران دم می کنند و همراه با خورش مرغ یا ماهیچه می خورند. بعضی ها هم شنگ را با باقلا و پلو می پزند و غذایی شبیه شوید باقالی پلو آماده می کنند که به جای شوید شنگ دارد. این سبزی را همچنین به‌صورت خام می توانید در سبزی‌خوردن استفاده کنید.
خورش ریواس
ریواس با ساقه های سبز و سرخ و طعم ترش اش، مشتری های خاص خودش را دارد. حتی اگر قرار نباشد بساط خورش ریواس را جور کنید، ساقه های ترد و نازک این گیاه می تواند در سالاد یا با عنوان یک میوه مورد استفاده قرار گیرد.
ریواس برای تقویت معده و کبد مفید است، تب را پایین می آورد و سستی را درمان می کند. از بین بردن حالت تهوع و انگل زدایی از روده ها هم کارهای دیگر ریواس هستند.
البته ریواس ضررهایی هم دارد و ممکن است در اثر استفاده زیاد، مانع جذب کلسیم و منیزیم شود یا به دستگاه گوارش و کلیه ها آسیب برساند.
کی بخریم؟
بهترین فصل خرید ریواس از اردیبهشت ماه تا پایان خردادماه است. ریواس در دامنه کوه ها، کنار رودخانه ها و مناطقی که آب های راکد در آنجا وجود دارد می روید و برگ و ساقه آن هر دو استفاده غذایی دارند.
اگر قصد دارید ریواس را از بازار بخرید باید برای هر کیلوگرم آن بین 8 تا 10هزار تومان هزینه کنید. اما اگر ریواس تازه را از دامنه کوه ها جمع می کنید باید راهی دامنه بینالود، کوهستان‌های آذربایجان، و بلندی‌های البرز در شمال تهران شوید یا به کوه های روستای رباط ترک در استان مرکزی و حوالی شهرستان دلیجان بروید. در نیشابور هم می توانید ریواس های تازه و مرغوبی پیدا کنید.
چطور بخوریم؟
معمول ترین روش استفاده از ریواس، به کار بردن آن در خورش ریواس است که با نعناع و جعفری و گوشت قرمه شده تهیه می شود. اما به جز این، ریواس می تواند در ماست، سالاد و خوراک های سرد دیگر استفاده شود. ریواس را در مربا، شربت یا کمپوت هم استفاده می کنند. ریواس همراه با کوفته ریزه و هویج، کرفس، نخودفرنگی و سیب زمینی در خوراک سبزیجات مورد استفاده قرار می گیرد.
خورش کنگر
کنگر ظاهری شبیه به کرفس دارد اما پر از خارهای درشتی است که بیرون آوردن آن ممکن است کمی وقت گیر به نظر برسد. با این حال خاصیت ضدعفونی‌کنندگی، اشتهاآوری، تب‌بر بودن و هضم‌کنندگی آن ارزش وقت گذاشتن برای پاک کردن این گیاه را دارد.
کنگر پتاسیم زیادی دارد، در درمان یرقان، نارسایی کبد و کم‌خونی مؤثر است و کلسترول و تری‌گلیسیرید خون را پایین می آورد. البته خوردن کنگر برای مبتلایان به ناراحتی‌های کلیوی و کبدی شدید، زنان باردار و کودکان و کسانی که سنگ صفرا دارند مضر است.
شاید جالب باشد که بدانید در اروپای قرن شانزدهم کنگر یک غذای اشرافی بود و پزشکان سنتی اروپا در آن زمان استفاده های زیادی از کنگر می کردند.
کی بخریم؟
کنگر در اوایل بهار، یعنی فروردین و اردیبهشت ماه به بازار می آید. این گیاه در کوهپایه ها می روید و نزدیک ترین جایی که در تهران می توانید آن را تهیه کنید، دامنه های البرز است. با این حال خارهای درشت این گیاه معمولا کندن آن را سخت می کند. کنگر مقاومت زیادی دارد بنابراین عجیب نیست که در صحراهای نسبتا خشک هم بتوانید آن را پیدا کنید.
دامنه های کوهستان های استپی ایران و کوهستان های آذربایجان، کردستان، لرستان، جنوب البرز، کرمان، خراسان و بلوچستان مهم ترین مناطق رویش کنگر هستند. اما اگر بخواهید کنگر را از بازارهای تهران بخرید باید حدود 10 هزار تومان برای هر کیلوگرم آن هزینه کنید.
چطور بخوریم؟
رایج ترین روش مصرف کنگر، پخت آن با گوشت قرمه و نعناع و جعفری به عنوان خورش کنگر است. بعضی ها هم خورش کنگر را با سینه مرغ می پزند و به آن رب می زنند. اما کنگر در سوپ، سالاد و ماست (به شکل پخته و برانی) هم کاربرد دارد. طبیعت گرم و خشک کنگر باعث می شود که بیشتر با غذاهای سرد و مرطوب مثل ماست و سوپ های سبزیجات مصرف شود.
خورش گوجه سبز و چغاله بادام
این روزها که دیگر گوجه سبز و چغاله بادام نوبرانه نیستند و قیمت آنها کمی پایین تر آمده، وقت خوبی برای پخت خورشی با این میوه ها است. چغاله بادام که میوه بادام درختی است، در نواحی مرکزی و غربی آسیا مثل افغانستان، ایران، سوریه و فلسطین می روید و مصرف آن نه فقط مانع بروز سرطان معده می‌شود، بلکه برای تقویت لثه و ریشه دندان‌ها هم خواهد شد.
گوجه سبز هم منبع خوبی از ویتامین سی است که در درمان انگل های روده ای و سم زدایی از دستگاه گوارشی شهرت دارد. به جز استفاده چغاله بادام و گوجه سبز در ظرف میوه، می توانید آنها را سر سفره غذایتان هم بیاورید. خورش چغاله بادام و گوجه سبز با نعناع و جعفری و گوشت قرمه شده تهیه می شوند که البته بعضی ها هر دو آنها را در یک خورش به کار برده و یک خورش کاملا بهاری آماده می کنند.
شمالی ها با گوجه سبز، آشی می پزند که به آن آش آلوچه می گویند و در آن از لوبیا قرمز، بلغور گندم، عدس، سبزی آش، گوجه سبز و کوفته ریزه استفاده می شود.