بزرگنمايي:

آریا بانو -
تکنیک فرم دهی سفیده تخم مرغ
٢٥٧
٠
سرآشپز پاپیون / تکنیک زدن سفیده یکی از تکنیکهای بسیار مهم در نتیجه مطلوب برای بسیاری از دسرها موس ها و یکی از کلیدهای موفقیت در انواع کیک های فومی مثل اسفنجی شیفون یا آنجل می باشد
مواد لازم تکنیک فرم دهی سفیده تخم مرغ
تخم مرغ (سفیده)به مقدار لازم
شکربه مقدار لازم
آبلیمو یا کرم تارتاربه مقدار لازم
طرز تهیه
foaming اصطلاح فومینگ : با دور کند همزن شروع به زدن سفیده ها کنید تا جاییکه کف کند و حباب های بزرگی در سطح سفیده ها ایجاد شود سپس کرم تارتار یا آبلیمو افزوده سرعت همزن را افزایش میدهیم
2
soft peak اصطلاح سافت پیک : بادورتند حدود 3 دقیقه میزنیم و در این مدت شکر دانه ریز را کم کم از گوشه ظرف اضافه میکنیم درپایان این مرحله سفیده ها کمی فرم گرفته اند و درصورت برگرداندن از ظرف نمیریزند و سفیده روی پره های همزن بصورت قله ی خمیده میماند سافت پیک به معنی قله نرم می باشد
3
stiff peak اصطلاح استیف پیک : همچنان با دور تند همزن به زدن ادامه میدهیم تا جاییکه با برداشتن همزن از داخل ظرف سفیده ها به شکل قله های ایستاده روی همزن باقی بمانند و شکل خود را از دست ندهند و درصورتیکه با چاقو روی سفیده ها کشیدیم جای چاقو روی آن بماند در این مرحله فرم دهی سفیده کامل شده و آماده استفاده است(مانند تصویر)
4
overbeaten : اگر بعد از مرحله استیف پیک همچنان به زدن ادامه دهیم سفیده دوباره شل می شود و حالت سفت و قله ای خود را از دست میدهد و دیگر قابل استفاده نمی باشد
سایر نکات تکنیک فرم دهی سفیده تخم مرغ
برای دستوراتی که سفیده و زرده جدا می شوند ابتدا چند نکته که باید رعایت کنید
_تخم مرغ ها باید تازه باشند
_سفیده و زرده وقتی سرد هستند
راحت تر جدا می شوند و وقتی هم دمای اتاق هستند راحت تر فرم میگیرند پس بعد از درآوردن از یخچال جداسازی را انجام دهید و بعد بگذارید به دمای محیط برسند
_بهترین ظرف برای زدن سفیده ها ظرف مسی است چنانچه در دسترس نبود از ظروف سرامیکی فلزی یا شیشه ای استفاده کنید(ظروف پلاستیکی یا چوبی مناسب نیستند)
_از تمیز خشک و عاری بودن از هرگونه چربی و کثیفی ظرف موردنظر و پره های همزن اطمینان حاصل کنید
_سفیده ها باید بدون ذره ای چربی یا حتی ذره ای زرده باشند اگر حین جداسازی مقداری زرده وارد سفیده ها شد سعی کنید با پوسته تخم مرغ کاملا آن را خارج نمایید وجود هرگونه چربی یا کثیفی یا زرده در عدم نتیجه مطلوب موثر است
_از یک عامل اسیدی(مثل آبلیمو یا نمک یا کرم تارتار) برای تثبیت فرم سفیده ها حین زدن کمک بگیرید
_کاسه بزرگ را برای این کار انتخاب نمایید تا سفیده ها بهترحجم گیرند
_برای فرم دهی بهتر از مقداری شکر دانه ریز هم حین زدن سفیده ها استفاده کنید