بزرگنمايي:

آریا بانو - سلامانه: جوشاندن شیر تاثیری روی کلسیم آن ندارد. اگر در جایی هستید که به هیچ وجه دسترسی به شیر پاستوریزه ندارید، شیر را بجوشانید. شیر را روی حرارت هم بزنید، وقتی جوش آمد، حرارت را قطع کنید.
آیا شیر پاستوریزه از شیر خشک تهیه می‌شود؟
خیر. این باور غلط است. این کار هزینه‌بر است، بنابراین انجام نمی‌شود.
اگر درجایی اتفاقی افتاده باشد و شیر مایع کم باشد، مثلا در بلایای طبیعی، شیر خشک را مثل شیر استفاده می‌کنند. شیر خشک از نظر تغذیه‌ای هیچ تغییری نکرده است. در تولید ماست هم طبق استاندارد، مقداری شیر خشک (به اندازه، نه زیاد) اضافه می‌کنند تا قوام ماست بهتر شود، چون در تهیه ماست، شیر 95 درجه سانتی‌گراد حرارت می‌بیند و مقداری از آبش را از دست می‌دهد و شیر کم می‌شود.
منظور از شیر هموژنیزه چیست؟
ما یک عمل روی شیر انجام می‌دهیم که قبلا انجام نمی‌دادیم، به اسم یکنواخت کردن یا هموژنیزه کردن. در این فرآیند، چربی شیر یکنواخت می‌شود. چربی شیر به صورت گویچه‌های یکنواخت و خیلی ریز درمی‌آید. وقتی شیر را بی‌حرکت می‌کنید، یک قسمتش سنگین است که چرب است. یک قسمت سبک است که قسمت آبکی آن است. در قدیم چربی شیر بطری هموژنیزه نبود، بنابراین چربی بالا می‌آمد.
آیا اگر شیر پاستوریزه را دوباره بجوشانیم کیفیت آن از بین می‌رود؟
اگر شیر درسرما مانده به هیچ وجه توصیه به حرارت دوباره نمی‌کنیم.
اصولا گرم کردن شیر مشکل ندارد اما بیش ازحد گرم کردن توصیه نمی‌شود. لزومی ندارد شیر را زیاد حرارت بدهید، چون مواد مغذی‌اش را از دست می‌دهد.
آیا به ماست ثعلب اضافه می‌کنند که ماست کش بیاید و ترش نشود؟
ما ماستی داریم به نام ماست هم‌زده که به آن نمک، سبزیجات و طعم‌دهنده اضافه می‌کنند. باید این ماست را هم بزنیم تا قوام در ماست ایجاد کند.
اینها خوراکی است و مشکلی ایجاد نمی‌کند. در ماست همزده در کارخانه باید از یک پایدار‌کننده مجاز به مقدار بسیار کم اضافه کنیم.
شیر کم لاکتوز چرا مصرف می‌شود؟
بعضی از افراد به عدم تحمل لاکتوز مبتلا شده‌اند، چون آنزیم لاکتاز در روده‌شان از بین رفته است. به این افراد مصرف شیر کم لاکتوز توصیه می‌شود.
** دکتر گیتی کریم، متخصص علوم و صنایع شیر