بزرگنمايي:

آریا بانو -
تغذیه/ گوشت؛ از فواید تا مضرات!
٥٢٨
٠
عصر ایران /مصرف گوشت، به ویژه گوشت قرمز، طی سالیان اخیر به موضوعی داغ تبدیل شده است زیرا برخی مطالعات پیوند بین مصرف گوشت و شرایط پزشکی مانند دیابت، بیماری قلبی، سرطان، و چاقی را نشان داده اند.افراد بسیاری در جهان به دلایل مختلف مصرف گوشت را کنار گذاشته و یک رژیم غذایی گیاهخواری یا وگان را دنبال می کنند. این در شرایطی است که برای برخی دیگر، گوشت های قرمز و سفید همچنان از اجزا اصلی رژیم غذایی محسوب می شود.
گوشت منبع خوبی برای انواع مختلف مواد مغذی است. گوشت قرمز، مانند گوشت گاو و گوسفند، حاوی ویتامین های A، B، D و K و همچنین مس، کروم، اسید فولیک، آهن، منیزیم، پتاسیم، سلنیم، و روی است. افزون بر این مواد مغذی، گوشت منبع خوبی برای پروتئین و ویتامین B12 است. گوشت قرمز حاوی ریبوفلاوین، فسفر کولین و نیاسین نیز است که تراکم مواد مغذی موجود در آن را هرچه بیشتر افزایش می دهند. بر همین اساس است که گوشت قرمز یکی از بهترین انواع گوشت برای مصرف محسوب می شود.
این فهرست طولانی از مواد مغذی فواید سلامت خاص را نیز ارائه می کند. ویتامین B12 برای سلامت سوخت و ساز، قلب، و اعصاب و عضلات نیاز است. آهن که هم در منابع گیاهی و هم منابع حیوانی یافت می شود، عاملی کلیدی برای سلامت سوخت و ساز و قلب است. افزون بر این، آهن موجود در منابع حیوانی بهتر جذب می شود و جذب آهن از منابع گیاهی در صورت مصرف به همراه گوشت راحت‌تر صورت می گیرد. برخی مطالعات فواید دیگر رژیم های غذایی پر پروتئین که حاوی گوشت هستند را نیز نشان داده اند که از آن جمله می توان به افزایش سوخت و ساز، تقویت استخوان ها، و حفظ توده عضلانی اشاره کرد.
نظرات بسیاری درباره سلامت مصرف گوشت وجود دارند، اما کارشناسان سلامت با برخی موارد خاص موافق هستند
مصرف گوشت، به ویژه گوشت قرمز، طی سالیان اخیر به موضوعی داغ تبدیل شده است زیرا برخی مطالعات پیوند بین مصرف گوشت و شرایط پزشکی مانند دیابت، بیماری قلبی، سرطان، و چاقی را نشان داده اند. دلیل اصلی این ارتباط محتوای چربی اشباع و کلسترول، ترکیبات سرطان‌زای موجود در گوشت که به واسطه پخت در دماهای بالا شکل می گیرند، و ال-کارنیتین موجود در گوشت قرمز است که انباشت پلاک در سرخرگ ها را موجب می شود. با این وجود، همچنان به انجام پژوهش های بیشتر در این زمینه برای ارائه نظر قطعی نیاز است.
پیوندی بین گوشت فرآوری شده و مشکلات سلامت وجود دارد
گوشت های فرآوری شده به واسطه نمک سود کردن، تخمیر، دودی کردن یا روش های فرآوری دیگر که عطر و طعم محصول یا قابلیت نگهداری آن را بهبود می بخشند، تهیه می شوند. موادی مانند ترانس‌گلوتامیناز یا چسب گوشت نیز در گوشت های فرآوری شده پنهان شده اند. سوسیس، کالباس، و هات داگ تنها چند نمونه از گوشت های فرآوری شده موجود در بازار هستند. کارشناسان تغذیه و پزشکان موافق هستند که مقدار زیاد نمک و چربی اشباع موجود در گوشت های فرآوری شده آنها را به یکی از بدترین انواع گوشت برای مصرف تبدیل می کنند. نمک و چربی اشباع سطوح کلسترول و فشار خون انسان را افزایش می دهند که افزایش خطر حمله قلبی و سکته مغزی را به همراه دارد.
افزون بر این، سازمان بهداشت جهانی در سال 2015 گوشت های فرآوری شده در گروه 1 مواد سرطان‌زا طبقه بندی کرد. این طبقه بندی به معنای آن است که شواهد کافی گوشت های فرآوری شده را با سرطان کولورکتال مرتبط می کنند. به طور کلی، گوشت قرمز، مانند گوشت گاو و گوسفند در گروه 2A قرار دارد. بر این اساس، احتمالا ارتباطی بین مصرف گوشت قرمز و سرطان کولورکتال وجود دارد.
شما می توانید بدون گوشت نیز رژیم غذایی سالمی داشته باشید
بدون در نظر گرفتن این که دلیل پرهیز شما از مصرف گوشت چه چیزی است، این امکان وجود دارد که سلامت خود را حفظ کرده و بسیاری از مواد مغذی مشابه را بدون دریافت چربی اشباع از یک رژیم غذایی گیاهی نیز دریافت کنید. در یک رژیم غذایی سالم فضا برای استفاده از گوشت وجود دارد و البته رژیم های غذایی سالم می توانند فاقد گوشت باشند. به عنوان مثال، از بهترین منابع گیاهی آهن می توان به عدس، لوبیا سیاه، جوانه های بروکسل و دانه های کدو تنبل اشاره کرد.
چگونه گوشت را به روشی سالم مصرف کنیم
اگر علاقه ای به حذف گوشت از رژیم غذایی خود ندارید، می توانید با مد نظر قرار دادن چند نکته به روشی سالم آن را مصرف کنید. برش های گوشت، روش پخت، اندازه پرس، و این که هر چند وقت یک بار گوشت مصرف می کنید، مواردی هستند که باید به آنها توجه داشته باشید.
برش های بدون چربی و کم چربی گوشت را انتخاب کنید. از گوشت های حاوی چربی زیاد که ظاهری مرمری دارند و گوشت های فرآوری شده پرهیز کنید. شما می توانید محتوای چربی اشباع گوشت را با استفاده از یک تکنیک پخت کم چربی، مانند بخارپز کردن یا جوشاندن کاهش داده و همچنین مواد سرطا‌ن‌زای کمتری تولید کنید. از پخت گوشت در دماهای بالا یا در روغن زیاد پرهیز کنید.
میزان گوشت مصرفی در وعده غذایی روزانه را بین سه تا چهار اونس (85 تا 113 گرم) یا 12 تا 18 اونس (340 تا 510 گرم) در هفته حفظ کنید. همواره گوشت را همراه با غلات کامل، میوه ها و سبزیجات مصرف کنید. همانند بسیاری موارد دیگر، مصرف بیش از حد چیزی خوب نیز می تواند به بروز مشکلات سلامت منجر شود. به طور کلی، پزشکان و کارشناسان تغذیه مصرف محدود و آگاهانه گوشت را توصیه می کنند.
سخن پایانی
مصرف گوشت یک انتخاب شخصی است، اگرچه کارشناسان سلامت موافق هستند که گوشت قرمز بهتر است گهگاهی مصرف شود و گوشت های فرآوری شده به ندرت یا اصلا مصرف نشوند. اگر گوشت مصرف می کنید، بر عادات غذا خوردن کلی خود متمرکز شود و نه موارد جداگانه. هر از گاهی می توانید از گوشت باربیکو شده لذت ببرید، اما اگر به طور معمول سوسیس، کالباس، استیک یا همبرگر در وعده های غذایی روزانه شما قرار دارند بهتر است میزان مصرف گوشت خود را کاهش دهید.