آریا بانو

آخرين مطالب

چرا غذاهای نذری را فقط باید به قدر نیاز گرفت و به موقع مصرف کرد؟ خانه داري

چرا غذاهای نذری را فقط باید به قدر نیاز گرفت و به موقع مصرف کرد؟

  بزرگنمايي:

آریا بانو -
چرا غذاهای نذری را فقط باید به قدر نیاز گرفت و به موقع مصرف کرد؟
٠
٠
جام جم / اگر ماهی غیر از ماه محرم باشد و در خانه‌ای باز باشد و غذایی تعارف کنند،‌ بعید است برای گرفتن آن دست دراز کنیم یا برای آن صف بکشیم، اما ماجرای گرفتن غذای نذری بیش از اندازه نیاز،‌ نوعی بی‌احترامی است هم به خودمان و هم به دیگرانی که دوست دارند از این سفره سهمی داشته باشند. به این دلیل که ممکن است با گرفتن و نگه‌داشتن و مصرف طولانی مدت آن باعث از دست دادن سلامت شود و رفتار نامناسب با بدن،‌ یکی از مصداق‌های بارز بی‌احترامی به خود است. برای این‌که درباره آسیب‌های ناشی از ماندن غذای نذری در یخچال و گرم کردن دوباره آن و خطرهای مصرف طولانی مدت این خوراکی‌ها بدانیم،‌ با دکتر حمید عزت‌پناه، دکترای علوم و صنایع غذایی و استاد دانشگاه علوم و تحقیقات تهران صحبت کرده‌ایم که می‌خوانید.
ماجرا از پخته شدن موادغذایی شروع می‌شود. غذاهای نذری‌ پس از پخته شدن،داخل ظرف‌های یک بار مصرف ریخته می‌شود.» دکتر عزت‌پناه ادامه می‌دهد: در زمان پختن اولیه موادغذایی،‌ حرارت رسیده به قسمت‌های مختلف موادخام معمولا صد درجه سانتی‌گراد است. در این حرارت،‌ عوامل زیستی آسیب‌رسان،‌ یعنی انواع باکتری‌ها،‌ کپک‌ها و مخمرها غیرفعال می‌شوند،‌ اما از بین نمی‌روند. بنابراین می‌توان اطمینان داشت که غذا از وجود آلودگی‌ها تا حد زیادی پاک شده، اما مساله نگران‌کننده،‌ «اِسپور» عوامل بیماری‌زاست.
وی توضیح می‌دهد: اسپور به شکل مقاوم شده عوامل بیماری‌زا گفته می‌شود که به آسانی از بین نمی‌رود. نابودی اسپور قارچ‌ها یا آسکوسپور یا اسپور باکتری‌ها به دمای بالاتر از صد درجه سانتی‌گراد نیاز دارد که در این صورت غذا به سمت استرلیزه شدن (مثل پاکسازی شیر از آلودگی و استریل شدن آن که البته صد در صد هم نیست)‌ پیش می‌رود، البته در فرآیند پخت موادغذایی در خانه به سمت استریل شدن پیش نمی‌رویم. دکتر عزت پناه ادامه می‌دهد: طی عملیات پختن،‌ علاوه بر غیرفعال کردن عوامل بیماری‌زا،‌ بخشی از ویژگی‌های حسی غذا مانند طعم و بو کاهش یافته و از سوی دیگر ترکیب‌های ضد تغذیه‌ای غیر فعال شده و ویتامین‌ها و اسیدهای آمینه نیز تقلیل می‌ِیابند. بنابراین پختن غذا در همان نوبت نخست،‌ تغییرات مثبت و منفی بسیاری در مواد اولیه ایجاد می‌کند که نباید آن را نادیده گرفت.
دوباره زنده می‌شوند
اشاره کردیم که در زمان پختن مواد غذایی،‌ فقط عوامل بیماری‌زا غیرفعال شده و از طرفی بخشی از آنهایی که سخت‌جان‌تر هستند،‌ همچنان باقی می‌مانند. دکتر حمید عزت‌پناه درباره گرم کردن مجدد و مکرر مواد غذایی می‌گوید: «وقتی غذای نذری را در یخچال نگهداری می‌کنیم،‌ مجبور به پیش‌گرم کردن یا همان گرم کردن مجدد آن هستیم. اما برای گرم کردن،‌ دوباره آب به غذا اضافه نمی‌کنیم. بنابراین حرارت آن مجددا به صد درجه سانتی‌گراد نمی‌رسد. اما در مرحله نخست تهیه غذا با
اضافه کردن آب به برنج یا دیگر مواد اولیه،‌ حرارت به حدود صد درجه می‌رسد. بنابراین در گرم کردن مجدد یا مکرر غذاها،‌ دما به مراتب کمتر بوده و اگر میکروارگانیسم‌ها یا همان عوامل بیماری‌زا در زمان نگهداری در یخچال، دوباره فعال شده و به تعداد لازم برسد،‌ غذا را آلوده کرده و زمینه‌ساز ابتلا به بیماری می‌شود. دکتر عزت‌پناه ادامه می‌دهد: «بنابراین بهتر است در اولین فرصت،‌ غذاهای پخته شده، مصرف شود و نیازی به گرم کردن مجدد یا مکرر نباشد.»
دیگر جان ندارد
گرم کردن مجدد و مکرر مواد غذایی،‌ آنها را به تفاله تبدیل می‌کند! دکتر عزت‌پناه در این‌باره توضیح می‌دهد: «تکرار حرارت دادن به مواد غذایی پخته شده،‌ هر بار مقداری از مواد مغذی آنها را از بین می‌برد.» او ادامه می‌دهد:«این شاخص که معمولا با سنجش میزان حساس‌ترین ویتامین، یعنی ویتامین C انجام می‌شود،‌ نشان می‌دهد حرارت مجدد و مکرر،‌ به ساختار تغذیه‌ای مواد غذایی آسیب می‌رساند.»
یک بار مصرف‌ها دامن می‌زنند
درباره بحث مهاجرت ترکیب‌های شیمیایی مواد مورد استفاده برای تهیه ظروف یک بار مصرف پیش از این صحبت کرده‌ایم؛ اتفاقی که باعث آلودگی شیمیایی مواد غذایی می‌شود. دکتر عزت‌پناه در این‌باره می‌گوید: «حرارت مواد غذایی در مجاورت با ظروف یک‌بار مصرف،‌ باعث مهاجرت ترکیب‌های شیمیایی بسته به داخل غذا می‌شود. اگر غذا کمی چرب بوده و حرارت آن بالا باشد (مثل خورشت قیمه)‌،‌ روند مهاجرت عمومی و اختصاصی ذرات ظرف بسته‌بندی به داخل غذا تسریع می‌شود.» او ادامه می‌دهد:‌ «‌بنابراین اگر امکان دارد، غذای نذری از همان ابتدا داخل ظرف مناسب مانند ظروف شیشه‌ای یا پیرکسی که همراه می‌برید،‌ ریخته شود یا اگر امکان این کار فراهم نیست،‌ به محض دریافت غذا،‌ آن را داخل ظرف پیرکس یا شیشه‌ای بریزید.»
مثل بوگیر عمل می‌کنند
بله! درست است؛ مثل بوگیر عمل می‌کنند. خوشمان بیاید یا بدمان؛ باید این حقیقت را بدانیم که غذاهای پخته،‌ بوگیرند! دکتر حمید عزت‌پناه توضیح می‌دهد: «نگهداری غذای پخته داخل یخچال،‌ به‌ویژه اگر در آن باز باشد،‌ باعث جذب بو می‌شود. اگر این غذا کمی هم چرب باشد؛ مثل انواع خورشت‌ها یا برنج‌های روغنی غذاهای نذری،‌ سرعت جذب بود و ماندگاری آن افزایش می‌یابد» دکتر عزت‌پناه ادامه می‌دهد: «بنابراین باید حتما غذاها را در ظرف در بسته نگهداری کنید.»
آلودگی‌ها را می‌خورند
اشاره شد که پختن موادغذایی باعث غیرفعال شدن بخشی از عوامل بیماری‌زا می‌شود. در مرحله نگهداری باید به نکته‌هایی توجه کنیم. دکتر عزت‌پناه در این‌باره می‌گوید: «نگهداری موادغذایی پخته و خام در کنار یکدیگر باعث انتقال عوامل بیماری‌زا به درون موادغذایی پخته شده و آن را مستعد آلودگی می‌کند. بنابراین باید موادغذایی پخته و خام جدا از هم، در طبقه‌ها یا کشوهای مختلف یخچال در ظروف دربسته جداگانه نگهداری شوند.»


نظرات شما

ارسال دیدگاه

Protected by FormShield

ساير مطالب

آموزش پخت دسر میمونی شکل

غذای ملل/ فیله ماهی انگلیسی

کتلت قلقلیِ تن ماهی

قورمه کوفته پاشان از کشور افغانستان

سوپ کدو تنبل بریانی

دمنوش لاغری چای سبز

طرز تهیه کتلت سویا با طعم و مزه ایده آل

رولت خرما؛ انرژی دهنده برای عصرانه

چگونه استانبولی‌ پلوی خوشمزه‌ درست کنیم؟

فوت و فن آبکش کردن برنج!

نوشیدنی ها/ طرز تهیه چای به

طرز تهیه شیره انگور خانگی

کسرول شلغم تنوعی در پخت و پز

پیتزا رنگین کمان، خلاقیت دخترانه

کاچی بمب انرژی برای صبحانه

گلی را که هدیه می‌گیریم چه‌کارش کنیم؟

طرز تهیه اسموتی پرتقال با طعم ویژه در منزل

کتلت قارچ میان وعده دلچسب کودکان

5 کاربرد قرص ماشین ظرفشویی در نظافت

پیتزا ماهی تن از کشور آلمان

بادمجان سوخاری، ترکیب سنتی و مدرن!

آبگوشت به و گردو غذای سنتی استان مرکزی

ترفندهای جذاب آشپزی که احتمالا چیزی در موردشان نمی‌دانید

مرور خاطرات کودکی با نان پنجره ای

طرز تهیه کنسرو ذرت خانگی به روش آبپز، بخارپز و ماکروفری

خوراک دال عدس با شلغم

طرز تهیه چهار دسر خیلی خوشمزه برای مهمانی‌ها

آموزش تهیه کاسه کباب سنتی اردبیل

میز اردور/ حلوای زنجبیلی با دستور تند و خوشمزه تبریزی

میز اردور/ دسر هلو و دارچین؛ معطر و دلبرانه

لازانیای قابلمه‌ای خوشگل!

پیتزای فوری با نان تست

کیک کدو حلوایی خوشگل و خوشمزه

غذای اصلی/ طرز تهیه خورشت هویج با مرغ و آلو

میز اردور/ طراوات هندوانه؛ دسری جذاب و خوشرنگ

غذای اصلی/ مافین فلورانتین؛ غذای فانتزی

بهترین زمان برای شستشوی موها

9 قانون ساده برای ست کردن زیورآلات

ایده هایی متفاوت برای دکوراسوین دیوارها

ایده هایی برای آشپزخانه رنگی

مراقبت از پوست در دوران بارداری

معروف ترین برندهای رژ لب در دنیا

با سایه چشم های شکسته خط چشم رنگی درست کنید

کیکی که معروف به بالش پادشاه است

غذای ملل/ سوپ دال عدس به سبک هندی

اشتباهاتی که پوست صورت را نابود می‌کند!

روش‌های ساده برای پاک کردن رنگ مو

غذای اصلی/ کباب چوبی لذیذ با ران بوقلمون

کاربردهای جالب موز و پوست موز

شیک ترین مدل های طراحی ناخن با لاک مشکی