بزرگنمايي:

آریا بانو -
بلایی که «نمک تصفیه‌شده» نانوایی‌ها سر ایرانیان می‌آورد
٢٦٧
١
تسنیم / در حال حاضر تمام نانوایی‌های دارای مجوز کشور ملزم به استفاده از "نمک تصفیه شده" در خمیر نان خود هستند و نه استفاده از نمک طبیعی متشکل از "سنگ نمک معدنی آسیاب شده" و این نمک‌های تصفیه شده، بلای جان 80 میلیون ایرانی شده است.
"نان کامل و سالم" نانی است که از آرد سبوس‌دار و فاقد افزودنی‌ها تهیه شده باشد، سبوس موجود در آرد باعث کاهش خطر ابتلا به بسیاری از بیماری‌های مزمن می‌شود بنابراین امروزه تمام متخصصین تغذیه جهان و حکیمان طب سنتی، برای تضمین سلامتی، مردم را به استفاده از نان کامل تشویق می‌کنند.
به نام نان سبوس‌دار به کام سودجویان
کارخانجات تولیدکننده آرد بخشی از سبوس گرفته شده از آردها را به دامداران می‌فروشند تا در خوراک دام از آن استفاده کنند و بخش دیگر نیز به نانواها فروخته می‌شود.
بسیاری از نانوایان به دلیل پایین بودن سواد تغذیه‌ای، سبوس‌ را به‌صورت جداگانه و مانند کنجد روی نان می‌پاشند! و آن را تحت‌عنوان «نان سبوس‌دار» و اغلب با قیمت بالاتر به فروش می‌رسانند اما باید به این نکته توجه داشت که بسیاری از این سبوس‌های افزوده شده به نان، سبوس‌های فله‌ای هستند و تصفیه نشده‌اند و ممکن است آلودگی‌های میکروبی و قارچی داشته باشند که برای سلامتی انسان بسیار مضر است.
از طرفی پاشیدن سبوس بر روی نان در هنگام پخت نان نه تنها هیچ سودی ندارد بلکه باعث افزایش خطر بروز سرطان نیز می‌شود! اما چرا؟! زیرا در طی مراحل پخت به دلیل بالا بودن حرارت، این سبوس می‌سوزد و تولید ماده‌ای به نام "آکریلامید" می‌کند که این ماده احتمال بروز سرطان را افزایش می‌دهد.
در حالیکه اگر سبوس هنگام تهیه آرد، همراه با گندم آسیاب شده و با آن مخلوط شده باشد خطر بروز سرطان را کاهش می‌دهد زیرا سبوس در روده با اتصال به مواد زائدی مثل رادیکال‌های آزاد، آن‌ها را دفع کرده و ابتلا به سرطان‌ها به‌ویژه سرطان‌های دستگاه گوارش را کاهش می‌دهد.
معضلی به نام "نمک تصفیه شده" که جایگزین نمک طعام طبیعی شده است!
بیماری‌های قلبی عامل اصلی مرگ‌های قابل پیشگیری در ایران هستند؛ استفاده بیش از حد از نمک(نمک‌های تصفبه حاوی ید) در غذاها موجب بالا رفتن فشار خون و به دنبال آن افزایش ابتلا به بیماری‌های قلبی می‌شود.
از سوی دیگر باید توجه داشت که در حال حاضر تمام نانوایی‌های دارای مجوز کشور ملزم به استفاده از نمک تصفیه شده در خمیر نان خود هستند و نه استفاده از نمک طبیعی متشکل از "سنگ نمک معدنی آسیاب شده" و در سال‌های گذشته طبق سیاستگذاری‌های سازمان غذا و دارو میزان نمک تصفیه شده موجود در نان به یک درصد کاهش یافت.
در حال حاضر سرانه مصرف نان در ایران حدود 300 گرم در روز به ازای هر نفر است که این میزان دو برابر کشورهای اروپایی است؛ به‌دلیل بالا رفتن قیمت برنج، مردم نان بیشتری مصرف می‌کنند و با فرض اینکه نان‌های تولیدی در کشور فقط یک درصد نمک تصفیه شده داشته باشند، هر فرد روزانه 3 گرم نمک تصفیه شده، مصرف می‌کند در حالیکه سازمان بهداشت جهانی میزان مصرف روزانه‌ نمک را حداکثر 5 گرم برای افراد زیر 50 سال و 3 گرم برای افراد بالای 50 سال اعلام کرده است.
نخستین مرحله پخت نان، تشکیل شبکه‌ای از جنس پروتئین به نام شبکه گلوتنی در خمیر نان است؛ هر چه پروتئین موجود در گندم بیشتر باشد، ساختار گلوتنی محکم‌تر خواهد بود و این استحکام باعث می‌شود نان تهیه شده از آن بافت حجیم‌تر و اسفنجی‌تری داشته باشد.
به دلیل عدم مرغوبیت گندم و پائین بودن میزان پروتئین آن، آردها ضعیف می‌شوند و نانوایان مجبورند به خمیرنان مقادیر زیادی نمک تصفیه بیفزایند؛ نمک تا حدی به استحکام شبکه گلوتنی و در نتیجه به ترد و اسفنجی شدن نان کمک می‌کند اما این روش به نوعی بازی کردن با جان مردم است.
نانوایان به‌دلیل عدم آگاهی از مسائل تغذیه‌ای و برای کسب رضایت مشتری و پخت راحت‌تر نان، به آن نمک تصفیه شده اضافه می‌کنند در حالیکه نمک تصفیه شده اضافه شده به نان باعث بسیاری از بیماری‌های قلبی و عروقی و سایر بیماری‌های مزمن می‌گردد.
لزوم استفاده از گندم‌هایی با درصد پروتئین بالاتر برای پخت نان
برخی گندم‌ها (مانند گندم‌های دوروم و گندم‌های سخت بهاره و پائیزه) میزان پروتئین بالاتری دارند، در نتیجه آرد و خمیر نان بدست آمده از این گندم‌ها، کیفیت و قوت بیشتری نسبت به سایر گونهه‌ای گندم دارد اما این مسئله به این معنا نیست که گندم‌های کم‌پروتئین نباید از کشاورزان خریداری شوند.
وزارت جهاد کشاورزی مسئولیت خرید گندم از کشاورزان را دارد؛ این وزارت با همکاری متولیان تغذیه و سلامت وزارت بهداشت باید با سیاستگذاری‌های صحیح و تعیین استانداردها، کارخانجات تولید آرد را ملزم کنند تا گندم‌های با پروتئین بالا و گندم‌های با پروتئین کم را به میزان مناسبی با یکدیگر مخلوط کرده و سپس آرد تهیه کنند؛ این کار باعث می‌شود آرد به دست آمده از این گندم‌ها از پروتئین مناسبی برخوردار باشد تا نانواها برای اصلاح بافت نان مجبور به افزودن نمک به آن نشوند.