بزرگنمايي:

متخصصان تغذيه و سلامت به اين نتيجه رسيده‌اند که کباب يا مايکروويو کردن قارچ باعث حفظ بسياري از مواد آنتي‌اکسيدان آن مي‌شود اما آب پز يا سرخ کردن قارچ اين مواد آنتي‌اکسيدان را کاهش مي‌دهد.
بي‌بي‌سي در گزارشي منتشر کرد: آنتي‌اکسيدان‌ها موادي هستند که سلول‌ها را در مقابل مواد شيميايي مضر محافظت مي‌کنند و مانع از بيماري‌هايي مثل سرطان و بيماري‌هاي قلبي مي‌شوند.
چه موادي در قارچ وجود دارد؟
قارچ حاوي پروتئين (و اسيدهاي آمينه ضروري)، فيبر و ويتامين‌هاي زيادي مثل ب، ث، د و اي است و چربي و کالري اندکي دارد.
در اين مطالعه که در نشريه علوم غذا و تغذيه منتشر شده متخصصان خاصيت غذايي چهار نوع قارچ را قبل و بعد از پخت با هم مقايسه کرده‌اند.
بهترين راه براي اين که ويتامين و خاصيت غذايي سبزيجات حفظ شود، اين است که زمان پخت کوتاه باشد. اگر سبزيجات را آب‌پز مي‌کنيد از حداقل آب ممکن استفاده کنيد. سرخ کردن قارچ باعث مي‌شود آنتي‌اکسيدان، پروتئين و کربوهيدرات آن در روغن از بين برود و ارزش غذايي آن کم شود هر چند که قارچ خوشمزه‌تر مي‌شود.
آب‌پز کردن قارچ
آب‌پز کردن هم مقدار زيادي از آنتي اکسيدان و پروتئين قارچ را از بين مي‌برد. متخصصان فکر مي‌کنند علت اين است که اين مواد وارد آبي مي شوند که قارچ در آن پخته شده است.
البته متخصصان اسپانيايي متوجه شدند آب‌پز کردن باعث افزايش گلوکان مي‌شود، ماده‌اي که در قارچ‌ها يافت مي‌شود و ممکن است در پيشگيري از بيماري‌هاي قلبي موثر باشد.
يک قانون کلي
بهترين راه براي اين که ويتامين و خاصيت غذايي سبزيجات حفظ شود، اين است که زمان پخت کوتاه باشد. اگر سبزيجات را آب‌پز مي‌کنيد از حداقل آب ممکن استفاده کنيد.
به همين دليل است که متخصصان مايکروويو را روشي خوبي براي پخت قارچ ديده‌اند، چون مواد مغذي خود را در آب و روغن از دست نمي‌دهد.
کباب کردن قارچ
با اينکه پخت سبزيجات با روغن باعث مي شود خاصيت آن کم شود اما کباب کردن قارچ با اندکي روغن باعث افزايش آنتي اکسيدان‌ها مي‌شود. اگر از روغن زيتون براي اين کار استفاده کنيد اسيدهاي چرب آن بيشتر خواهد شد بدون اينکه کالري آن بيشتر شود.
آنتي‌اکسيدان
تحقيقاتي که در 10 سال اخير انجام شده نشان مي دهند غذاهاي سرشار از آنتي اکسيدان براي سلامتي مفيدند. آنتي‌اکسيدان‌هاي طبيعي عبارتند از ويتامين ث، ويتامين اي، سلنيوم و بتا کاروتن.
اين مواد در بسياري از سبزيجات، ميوه‌ها، مغزدانه‌ها و غلات سبوس‌دار (يا محصولات آن مثل نان سبوس‌دار) يافت مي‌شوند.
آنتي‌اکسيدان‌ها از بيماري‌هاي قلبي و سرطان پيشگيري مي‌کنند اما حلال تمام مشکلات نيستند. تغذيه متعادل و به اندازه از تمام پنج گروه غذايي در کنار ورزش، پرهيز از سيگار و افراط نکردن در مصرف الکل نيز بايد هميشه مدنظر باشد.