بزرگنمايي:

آریا بانو -
پخت غذای نذری در حجم بالا همیشه کار ساده ای نیست و بیشتر مواقع از عهده آشپزهای حرفه ای برمی آید. با این وجود اگر امسال محرم نذری دارید و می خواهید برای حدود 100 نفر غذا بپزید و از طرفی نمی خواهید آشپز بیاورید به شما پیشنهاد می کنیم که فوت و فن پخت و پز نذری برای 100 نفر را بلد باشید. دانستن این نکات به شما کمک می کند تا هنگام پخت نذری روسفید شوید.
پخت پلوی ساده نذری
پختن برنج در حجم زیاد کار نسبتاً دشواری است که چند نکته مهم دارد. برنج خوب باید خوب قد بکشد و در عین حال شفته و به هم چسبیده نشود این توصیه ها را در نظر بگیرید:
در ابتدا برنج را خوب بشویید و خیس کنید. مثل همیشه برنج باید آن قدر شسته شود تا آب کاملاً شفافی داشته باشد. برای هر 2 تا 3 پیمانه برنج یک قاشق سوپخوری نمک در نظر بگیرید. البته آشپزهای حرفه ای گاهی اوقات از سنگ نمک هم استفاده می کنند.
بعد از اینکه برنج چند ساعت خیس خورد آب برنج را در یک دیگ بزرگ به جوش بیاورید. این دیگ باید متناسب با حجم برنج باشد تا برنج بتواند به راحتی قد بکشد. معمولاً حجم آب را چهار برابر حجم برنج در نظر می گیرند.
در همان زمان که آب در حال به جوش آمدن است دیگ بزرگ دیگری آماده کنید و داخل آن روغن بریزید. برای داشتن ته‌دیگ نذری کف دیگ را با نان تافتون بپوشانید.
بعد از به جوش آمدن آب برنج خیس خورده را به آهستگی داخل آب جوش بریزید. اگر می‌خواهید برنج نذری شما سفید بماند و وا نرود یک فوت کوزه‌گری‌اش این است که به ازای هر کیلوگرم برنج 3 قاشق سوپ‌خوری سرکه، آب لیمو یا آب نارنج داخل آب بریزید. در این مرحله شعله را زیاد کنید تا پس از یک یا دو دقیقه آب به جوش بیاید و قل بزند. داخل دیگ برنج در حال جوش یک لیوان روغن هم اضافه کنید تا از چسبندگی برنج ها پیشگیری کنید. حواستان باشد که اگر هنگام جوشیدن برنج، شعله را کم کنید به احتمال زیاد برنج شما شل و وارفته می شود.
برنج خوب باید خوب قد بکشد و در عین حال شفته و به هم چسبیده نشود
حالا می رسیم به مرحله مهم آبکشی برنج که زمان آن اهمیت زیادی دارد. هنگامی که دانه های برنج روی آب آمدند یعنی برای آبکشی آماده اند. علاوه بر این اگر برنج را بین دو انگشت فشار دهید باید نه خیلی سفت باشد و نه خیلی شل. به طور معمول بعد از 10 دقیقه جوشیدن برنج آماده آبکشی است اما این نشانه‌ها را هم در نظر بگیرید.
برای آبکش کردن برنج به‌طور حتم نمی‌توانید دیگ به آن بزرگی را بلند کنید. بنابراین روش آبکش کردن برنج نذری این است که چند آبکش بزرگ را کنار دیگ قرار داده و هر بار به کمک کفگیرهای بزرگ برنج و آب را داخل آبکش ها بریزید و روی آن ها آب ولرم اضافه کنید.
در این مرحله می توانید زیر دیگ را خاموش کنید و یک پارچ آب سرد هم داخل دیگ بریزید تا از جوش بیفتد و بخار دیگ برایتان آزاردهنده نباشد. اگر آب سرد باشد به برنج شوک وارد شده و قد آن کوتاه می ماند. بعد از ریختن آب روی برنج، آبکش را تکان دهید تا برنج زیرورو شود. برنج را قبل از ریختن در دیگ دوم بچشید.
اگر احساس کردید که نمک آن زیاد است مقداری آب سرد روی برنج بریزید تا نمک اضافی شسته شود. بعد از پایان این مرحله آبکش ها را دونفری بلند کرده و داخل دیگ دوم بریزید. با فروکردن دسته کفگیر چند سوراخ روی برنج ایجاد کنید. یک سوم حجم دیگ باید خالی باشد تا فضای کافی برای گردش بخار آب فراهم شود.
در مرحله آخر برنج را روی اجاق بگذارید و روی آن آب روغن بریزید. برای هر یک کیلوبرنج سه چهارم پیمانه آب و یک چهارم پیمانه روغن کافی است.
دم کردن برنج نذری به شیوه متفاوتی انجام می‌شود. در این روش پارچه بلندی را به صورت لوله‌ای می‌پیچانند و دور لبه دیگ قرار می‌دهند. سپس یک سینی بزرگ روی پارچه قرار می‌دهند. بعد روی سینی را با زغال پر می‌کنند.
برای اینکه از بابت دم کشیدن برنج مطمئن شوید یک ترفند کوچک را یاد بگیرید. دستتان را خیس کنید و با احتیاط به دیواره بدنه دیگ بزنید. اگر صدای جیز کردن شنیدید پلو آماده است.
اگر می خواهید قیمه نذری بپزید
یکی از پرطرفدارترین غذاهای نذری قیمه است و البته دستور پخت قیمه نذری با قیمه معمول خانگی کمی تفاوت دارد. برای تهیه قیمه نذری برای 100 نفر به این مواد نیاز دارید:
با توجه به اینکه نمیدانید زمان پخت لپه چقدر است آن را در ابتدا جدای از سایر مواد بپزید. وقتی از پخت آن مطمئن شدید لپه‌ها را داخل آبکش ریخته و روی آن‌ها آب سرد بریزید.
-زمانی که لپه ها در حال پخته شدن هستند پیازها را خردکرده و تفت دهید. زردچوبه را اضافه کنید. پیازداغ را به سه قسمت تقسیم کرده و یک قسمت را کنار بگذارید.
گوشت قیمه ای را با در قابلمه دیگری با مقداری روغن تفت دهید یک بخش از پیاز کنار گذاشته شده را به گوشت اضافه کنید و آب را اضافه کنید تا گوشت بپزد. یادتان باشد که سطح آب اضافه شده به گوشت نباید از 4 انگشت شما بیشتر باشد.
در تابه ای دیگر مقداری روغن بریزید. لپه پخته و آبکش شده را به تابه اضافه کرده و کمی تفت دهید. سپس رب را اضافه کنید و بعد نمک و فلفل بریزید.
بعد از پخته شدن گوشت، مخلوط لپه و رب را به همراه پیاز داغ های باقیمانده با هم ترکیب کرده و لیموعمانی ها را به همراه دو گل سرخ اضافه کنید. البته به این نکته توجه داشته باشید که لیموعمانی ها باید بعد از شسته شدن از نیم ساعت قبل سوراخ شده و در آب جوش بمانند تا خیس بخورند. به این ترتیب تلخی لیمو ها گرفته می شود. شعله را کم کنید تا خورش روغن بیندازد و بپزد. وقتی خورش جا افتاد شعله را خاموش کرده و دارچین و گلاب را اضافه کنید.
در پایان اگر احساس کردید که خورش به‌اندازه کافی لعاب ندارد مقدار لپه خام را آسیاب کرده و آن را به خورش اضافه کنید.

مواد لازم برای پخت خورش قیمه نذری
سیب زمینی سرخ کرده قیمه نذری
بعد از پوست گرفتن و خرد کردن سیب زمینی ها آن ها را متناسب با حجم تابه داخل آن بریزید. اگر حجم سیب زمینی ها زیاد باشد هنگام هم زدن له می شوند.
سعی کنید خلال ها یکدست و یک اندازه باشند، در غیر این صورت به دلیل تفاوت در زمان سرخ شدن ممکن است بعضی هایشان زود بسوزند و گروهی دیگر خام بمانند.
سیب زمینی ها را بعد از سرخ شدن داخل سبد فلزی بریزید تا روغن اضافی شان گرفته شود.
اگر می خواهید زرشک پلو با مرغ نذری بپزید
در کنار خورش قیمه یکی از نذری های رایج زرشک پلو با مرغ است. پلو را که طبق دستور گفته شده آماده می کنید اما برای پخت مرغ و تهیه زرشک به این نکات توجه داشته باشید:
برای هر چهار نفر یک مرغ در نظر بگیرید. برای مزه دار کردن هرکدام از مرغ ها به یک پیاز درشت هم نیاز دارید. پیازها را حلقه‌ای خردکرده و کنار بگذارید.
یک بسته نمک و 2 قاشق سوپخوری زردچوبه را در کاسه بزرگی باهم مخلوط‌ کنید و مرغ‌ها را بعد از شست‌وشو به این مخلوط آغشته کنید. می‌توانید کمی هم زعفران به این ترکیب اضافه کنید.
در یک قابلمه بزرگ مقداری روغن بریزید و مرغ ها را سرخ کنید. ابتدا سینه ها را کف قابلمه قرار داده و ران ها را روی آن ها قرار دهید چون ران زودتر پخته‌شده و وا می رود. بعد از اینکه مرغ ها طلایی شدند، آن ها را در قابلمه بزرگ دیگری بچینید و لابه لایشان پیاز و در صورت دلخواه هویج قرار دهید تا هنگام پخت بوی نامطبوع مرغ گرفته شود. نمک و فلفل را از یاد نبرید.

زرشک پلو با مرغ نذری
اگر می خواهید به مرغ رب هم اضافه کنید به ازای هر مرغ دو قاشق سوپخوری مرغ در نظر بگیرید. در ابتدا رب را کمی تفت دهید تا خوش رنگ شود و بعد به آب مرغ اضافه کنید.
اگر می خواهید قورمه سبزی نذری بپزید
این غذا هم در بین خورش‌های نذری طرفدار دارد. در مورد پخت بالای 100 نفر قورمه‌سبزی چند نکته قابل ذکر است.
مواد لازم قورمه سبزی نذری برای این تعداد عبارت‌اند از:

طرز تهیه قورمه سبزی نذری
1. لوبیاها را بشویید و بپزید.
2. گوشت را پاک کرده و به اندازه مناسب خرد کنید.
3. پیازها را خردکرده، سرخ کنید و کنار بگذارید.
4. گوشت را با مقداری روغن در تابه ریخته و تفت دهید. پیازهای سرخ شده را به گوشت اضافه کنید. زردچوبه را هم در این مرحله اضافه کرده و هم بزنید. بعد نوبت سبزی سرخ‌شده و لوبیای پخته‌شده است که به دیگ وارد شوند. درنهایت مقداری آب اضافه کنید و اجازه دهید قورمه به آهستگی بپزد. بعد از اینکه از بابت پخته شدن گوشت مطمئن شدید، نمک و فلفل را اضافه کنید.
5. در مورد پخت لوبیا یک فوت کوزه گری وجود دارد. آن‌ها را قبل از شستن و خشک‌کردن در حدود 5 تا 6 دقیقه در تابه بدون روغن تفت دهید. لوبیاها را مرتب به هم بزنید تا نسوزند.
6. در ترکیب سبزی قورمه کمی اسفناج یا برگ چغندر هم اضافه کنید. به این ترتیب خورش بهتر لعاب می اندازد.
7. درازای هر کیلوگرم سبزی قورمه، 5 تا 6 شاخه پیازچه خردشده هم به سبزی اضافه کنید. پیازچه طعم خورش را خوشمزه تر می کند.
8. گاهی اوقات برای پخت قورمه سبزی در حجم زیاد آن را از قبل نمی پزند، بلکه خیس کرده و هم زمان با سبزی به گوشت اضافه می کنند. در این شرایط امکان تفت دادن لوبیا وجود ندارد.
9. اگر در پایان پخت و بعد از چشیدن متوجه شدید که ترشی خورش کم است، به سراغ آب لیمو بروید.
منبع : ninisite.com