آریا بانو - کباب برگ تابه‌ ای نوعی غذای ساده است که می‌توانید در خانه درست کنید. برای درست کردن این کباب دیگر نیازی به آتش زغال نیست و به راحتی می‌توانید حتی در محیط‌های بسته، لذت خوردن یک کباب برگ خوشمزه را تجربه کنید.


سرویس آشپزی - کباب کردن یکی از روش‌های سنتی طبخ گوشت است که اگر به صورت استاندارد صورت گیرد، می‌تواند روش مناسبی برای پختن گوشت باشد. روش استاندارد پختن گوشت این است که گوشت به طور یکسان در معرض حرارت 75-65 درجه سانتی‌گراد قرار گیرد. ولی در روش کباب کردن گوشت روی زغال معمولا چنین اتفاقی نمی‌افتد و احتمال باقی ماندن میکروارگانیسم‌های بیماری زا در گوشت وجود خواهد داشت. از طرفی دود زغال ایجاد شده در حین پخت، حاوی مواد سرطان زایی بوده که برای سلامت مضر است. شاید بتوان گفت، درست کردن کباب تابه‌ای روشی برای رفع این مشکل است. برای تهیه کباب برگ تابه‌ ای نیز از همان روش کباب برگ زغالی استفاده می‌شود، با این تفاوت که پخت کباب در تابه که بهتر است تابه رژیمی باشد، صورت می‌گیرد.

طرز تهیه کباب برگ تابه‌ ای

مواد لازم
گوشت راسته گوسفندی	1 کیلوگرم
پیاز متوسط	3 عدد
آب پیاز	1 پیمانه
فلفل دلمه ای	1 عدد
زعفران	1 قاشق چایخوری
کره	1-2 قاشق غذاخوری
آبلیمو	1-2 قاشق غذاخوری
نمک و فلفل سیاه	به میزان لازم

دستور تهیه:
ابتدا پیاز و فلفل دلمه‌ای را به صورت نگینی درشت خرد کرده و گوشت راسته را در پیاز و فلفل دلمه‌ای خرد شده بخوابانید، به طوریکه اطراف آن کاملا با پیاز و فلفل دلمه‌ای پوشانده شود. روی ظرف حاوی مخلوط گوشت و پیاز، سلفون بکشید و آن را در فریزر قرار دهید تا گوشت منجمد شود. سپس در یخچال بگذارید تا از حالت انجماد خارج شود. گوشت راسته را روی تخته گوشت قرار دهید و از وسط برش بزنید. برش، نباید به اندازه‌ای عمیق باشد که دو نیمه گوشت از هم جدا شوند. روی تخته گوشت را با آب خیس کنید و گوشت را روی آن قرار دهید. با پشت چاقو به گوشت ضربه بزنید تا روی کل سطح آن شیار‌هایی ایجاد شود. از یک انتهای گوشت، دو برش به پهنای 4 انگشت و دو برش به پهنای 3 انگشت ایجاد کنید. دو برش 4 انگشتی را در امتداد هم قرار دهید و سپس دو برش 3 انگشتی را در امتداد آن بگذارید. برای به سیخ کشیدن تکه‌های گوشت، ابتدا سیخ چوبی را با آب خیس کنید.
اول تکه‌های 4 انگشتی و سپس تکه‌های 3 انگشتی را به ترتیب وارد سیخ کنید. سیخ را روی تخته مرطوب قرار داده و با کف دست روی گوشت کمی فشار وارد کنید تا شکل بگیرد، سپس قسمت‌های اضافه‌ی گوشت را از دو طرف ببرید تا کباب به شکل مخروط درآید. آب پیاز، محلول زعفران و فلفل سیاه را در بشقاب پهنی بریزید. سپس سیخ‌ها را در آن بخوابانید. حدود 10 دقیقه صبر کنید تا گوشت مزه دار شود. سیخ‌ها را کف تابه رژیمی بچینید و درب تابه را ببندید. حرارت را خیلی ملایم کنید و اجازه دهید تا گوشت آب انداخته و در آب خود پخته شود. پس از 30 دقیقه کباب‌ها را برگردانید تا طرف دیگر نیز پخته شود. وقتی گوشت کاملا پخت و نرم شد، کره، محلول زعفران، نمک و آبلیمو را مخلوط کرده و در انتها روی کباب بدهید. 10 دقیقه دیگر صبر کنید تا سس کباب به خورد آن برود، سپس حرارت را خاموش کنید. کباب برگ تابه‌ ای را با برنج زعفرانی، گوجه فرنگی کبابی و هویج پخته سرو کنید.
دو نکته مهم در تهیه کباب برگ تابه‌ ای
برای پختن کباب برگ تابه‌ ای بهتر است از تابه رژیمی استفاده شود که درب آن کاملا سفت شده و در آن بخار ایجاد می‌شود. حرارت را خیلی ملایم کنید تا گوشت آب بیندازد و در آب خود بپزد؛ در غیر اینصورت گوشت می‌سوزد.

یکی از دورچین‌های کباب معمولا گوجه فرنگی کبابی است. گوجه فرنگی، حاوی ماده‌ای به نام لیکوین است که جذب آن در گوجه فرنگی پخته بهتر صورت می‌گیرد و مصرف آن به مرد‌های در رده سنی 40 تا 45 سال که بیشتر در معرض سرطان پروستات قرار دارند، توصیه می‌شود. هویج پخته نیز نسبت به هویج خام، دارای آنتی اکسیدان بیشتری است، زیرا بافت هویج در حین پخت شکسته شده و در نتیجه جذب آنتی اکسیدان‌های موجود در آن افزایش می‌یابد؛ بنابراین مصرف گوجه فرنگی کبابی و هویج پخته را در کنار کباب برگ فراموش نکنید.
فیروزه حدادی