fiogf49gjkf0d
شما فکر مي‌کنيد يکي از تهوع‌آورترين بوهاي دنيا چيست؟ اگر بگوييد بوي ماهي گنديده، من با شما موافق‌ام، ولي هيچ مي‌دانستيد ماهي زنده نه تنها بوي بدي ندارد بلکه کاملا برعکس، بوي خوبي مي‌دهد؟
ماهي سالم بوي دريا و يد مي‌دهد و گوشت آن بوي ملايم و دلپذيري دارد. اما در يک لحظه اين موضوع مي‌تواند تغيير کند. ماهي مرده مي‌تواند بوي تندي از خود متصاعد کند که نه‌تنها روي دست ماهيگير، آشپز و تخته گوشت آشپزخانه باقي مي‌ماند بلکه مي‌تواند تا کيلومترها در آب دريا پراکنده شود.
اين بوي بد از ترکيبات نيتروژن‌داري به نام متيل‌امين به‌وجود مي‌آيد. ممکن است اين ترکيبات و در نتيجه بوي بد در اثر تجزيه خود به خود پروتئين‌هاي گوشت ماهي (پس از مرگ) به وجود آيد. پس از مرگ ماهي و به دليل توقف فعاليت‌هاي جاندار، سلول‌هاي حيوان دچار تغييرات و اضمحلال دروني مي‌شوند و به ويژه نوعي ترکيب به نام اکسيد تري متيل‌امين بر اثر تغيير غلظت يون‌هاي درون سلول دچار تغيير شده و تبديل به تري‌متيل‌امين مي‌شود.اين ترکيب در هوا متصاعد شده و بوي بد ماهي از اينجا شروع مي‌شود.
اما مهم ترين و اصلي ترين دليل پيدايش بوي بد ماهي، فعاليت باکتري‌هاست.
اين باکتري‌ها روي پوست ماهي، درون آب شش‌ها و دستگاه گوارش آن وجود دارد. در زمان زنده‌بودن و تا چند لحظه پس از صيد و کشته‌شدن ماهي، دستگاه ايمني بدن ماهي مانع نفوذ باکتري‌ها به گوشت اين حيوان مي‌شود، اما پس از مرگ، برخي باکتري‌ها از محل زندگي خود (مثلا از دستگاه گوارش) به قسمت‌هاي ديگر بدن حمله مي‌کنند و باعث فساد و گنديدگي ماهي مي‌شوند.
فعاليت باکتري‌ها باعث به‌وجود آمدن ترکيباتي مانند متيل‌امين وآمونياک و ديگر مواد بدبو از جمله ترکيبات گوگردي (بوي تخم مرغ گنديده)، آلدئيدها (بوي ترشيدگي) و اسيدهاي چرب فرار مي‌شود. بوي ترشيدگي در اثر اکسيد شدن چربي ماهي به وجود مي‌آيد.
سرعت فساد و گنديدگي گوشت ماهي به نوع و گونه ماهي بستگي دارد. مثلا ماهي‌هايي که پوست نازک و سست دارند، سريع‌تر از آنهايي که فلس‌هاي ضخيم دارند، مي‌گندند. شرايطي که ماهي‌ها در آن کنسرو مي‌شوند هم مي‌تواند بر بروز اين بوي بد تاثير بگذارد.