چاپ

آریا بانو -
نکات مهم پخت کله جوش در شهرهای مختلف ایران
١٧٧
٠
مجله کوروش / کله جوش که به اصفهانی‌ها به آن کال جوش و در برخی مناطق به آن کالجوش، کاله جوش یا ترید کشک هم می‌گویند از آن دسته غذاهای نوستالژی و قدیمی است که مادربزرگ‌ها و مادرهای ایرانی در درست کردن آن مهارت خاصی دارند. در گذشته به محض این‌که هوا کمی گرم می‌شد بساط پختن غذاهای ساده و سبک و در عین حال مقوی مثل اشکنه، ماست و خیار و کله جوش هم بر پا می‌شد. اهالی مختلف ایران کله جوش را به سبک‌های مختلف و با سبزیجات مختلف درست می‌کنند که البته پایه و اساس همه‌ی آن‌ها یکی است. طرز تهیه کله جوش تبریزی مجلسی که یکی از مشهورترین انواع پخت این غذای خوشمزه است به همراه نکات مهم طرز تهیه کله جوش در شهرهای مختلف ایران را بخوانید.
طرز تهیه کله جوش تبریزی
مواد لازم برای 6 نفر
پیاز: یک عدد درشت نگینی خرد شده
سیر: 8 حبه ساطوری خرد شده
کره: 150 گرم
گوشت چرخکرده: 500 گرم
زردچوبه: 1 و نیم قاشق چایخوری
فلفل سیاه: ½ قاشق چایخوری
نمک: به میزان دلخواه
مغز گردو ریز خرد شده: 150 گرم
کشک: 700 گرم
مرزه خشک: ½ قاشق چایخوری
نعناع خشک: 1 قاشق چایخوری
سیر داغ: برای تزیین
نعنا داغ: برای تزیین
پیاز داغ: برای تزیین
زعفران دم کرده: برای تزیین
روغن مایع: به مقدار لازم
طرز تهیه
برای تهیه کله جوش تبریزی برخلاف سایر کله جوش‌ها به گوشت چرخکرده نیاز دارید اما حذف کردن آن هم از مواد کله جوش هیچ ایرادی ندارد و به ذائقه شما بستگی دارد. اگر می‌خواهید کله جوش تبریزی مجلسی با گوشت چرخکرده درست کنید ابتدا گوشت را با زردچوبه، نمک و فلفل سیاه مزه‌دار کنید و خوب ورز دهید و سپس گوشت‌های قل قلی کوچک درست کنید و در مقداری روغن تفت دهید.
در مرحله بعد پیاز نگینی خرد شده را در مقداری روغن مایع سرخ کنید و تفت دهید تا سبک و طلایی شود. حالا سیر و کره را هم اضافه کنید و کمی دیگر تفت دهید. زیر شعله را خاموش کنید و در یک ظرف جداگانه زردچوبه و گردو را در کمی روغن تفت دهید و سپس به مخلوط بالا اضافه کنید. کشک را با کمی آب رقیق کنید و به مخلوط پیاز و سیر و گردو اضافه کنید و اگر گوشت قلقلی هم دارید به این مواد اضافه کنید و به مدت 15 الی 20 دقیقه اجازه دهید تمام مواد روی شعله ملایم گاز بجوشند. اصلا وجه تسمیه این غذا هم همین است. کله جوش یعنی غذایی که برای پخته شدن به چند جوش نیاز دارد.
در 5 دقیقه پایانی پخت مرزه و نعنا را هم به کله جوش تبریزی اضافه کنید و سپس از روی شعله گاز بردارید. کله جوش تبریزی را با سیرداغ، پیازداغ و نعنا داغ و یک قاشق غذاخوری زعفران دم کرده غلیظ تزیین کنید. کله جوش یک غذای آبکی است و نباید زیاد غلیظ شود. کله جوش تبریزی را با نان ترید و نوش جان کنید. نکات طبخ کله جوش در شهرهای مختلف
*میزان آبی که به کشک اضافه می‌کنید به غلظت کشک بستگی دارد.
*کله جوش در عین سادگی به خاطر دارا بودن کشک و گردو سرشار از کلسیم، فسفر و منیزیم است و یک غذای مقوی و سیر کننده به شمار می‌رود.
*زنجانی‌ها برای درست کردن کله جوش از عدس، لپه و برنج، ماست چکیده و دوغ هم استفاده می‌کنند. در این صورت برای این‌که دوغ و ماست کله جوش نبرد باید مدام حین پخت آن را هم بزنید. یکی از ادویه‌های مورد استفاده زنجانی‌ها برای کله جوش هم کاکوتی یا به زبان خودشان کهلیگ اوتی است.
*اراکی‌ها به کله جوش «ترید کشک» می‌گویند و برای سبزی آن فقط از نعناع استفاده می‌کنند. در برخی مناطق استان مرکزی هم اسم این غذا «دو کشک» است، دو به معنای دوغ. البته کله جوش اراکی‌ها بیشتر با گوجه رنده شده که همراه با پیاز داغ سرخ شده درست می‌شود.
*اهالی خراسان جنوبی به کله جوش «قروتی» می‌گویند.
*اگر کمی آب قلم یا استاک گوشت هم به کله جوش اضافه کنید قوت آن به خصوص برای کودکان و سالمندان بیشتر می‌شود.
*مشهدی‌ها به کله جوش «اشکنه کشک» می‌گویند و به همین ترتیب و بدون گوشت آن را طبخ می‌کنند. در برخی مناطق خراسان هم به کله جوش «کَمه جوش» می‌گویند و به جای کشک از کمه برای طبخ آن استفاده می‌کنند.
*بوشهری‌ها کله جوش را همراه با بادمجان سرخ شده میل می‌کنند که طعم لذیذ آن را دوچندان می‌کند.
*برای غلظت و قوام بیشتر کله جوش می‌توانید کمی آرد گندم همراه با زردچوبه و گردو تفت دهید و به آن اضافه کنید. برای این مقدار مواد 2 قاشق غذاخوری سرخالی آرد کافی است.
*در بعضی مناطق تبریز کله جوش تبریزی را با گوشت قورمه هم درست می‌کنند. گوشت را با پیاز و گوجه رنده شده تفت داده شده کمی سرخ کنید و کشک و ماست چکیده را که به آن نعنا اضافه کرده‌اید نصف نصف به آن اضافه کنید. به مقدار لازم آب اضافه کنید و ده دقیقه اجازه دهید بجوشد. در پایان کار یک یا دو عدد سیب زمینی آبپز به کله جوش اضافه کنید و در ظرف‌ها مورد نظر سرو کنید به این صورت که آب جدا و مواد کله جوش جدا.
*در خوی به کله جوش «چورتمه» می‌گویند و بیشتر در فصل زمستان و بهار با گوشت قورمه درست می‌کنند.
*اصفهانی‌ها هم کله جوش را به همان شیوه ساده و معمولا با کشک محلی درست می‌کنند. درست شبیه همان کله جوش دستپخت بی بی در قصه‌های مجید. اگر به مغازه‌های بریانی اصفهان سر زده باشید حتما می‌دانید که اصفهانی‌ها کله جوش را در کنار بریون هم سرو می‌کنند.
*کاشمری‌ها به کله جوش «قروتی» می‌گویند و به آن به جای گردو پسته آسیاب شده اضافه می‌کنند.
*قزوینی‌ها هم کله جوش را با گوشت قلقلی درست می‌کنند و برای سبزی آن از شنبلیله، نعنا، مرزه، ترخون و تخم گشنیز تفت داده شده استفاده می‌کنند.
*بجنوردی‌ها به کله جوش «قوروتو» می‌گویند و به آن شیرین بیان هم اضافه می‌کنند.
*سبزواری‌ها کله جوش را با روغن حیوانی و گردوی فراوان و نعنا و پونه درست می‌کنند، همراه با پیاز گوجه فرنگی رنده شده هم سرخ می‌کنند و با نان کاک سبزواری ترید می‌کنند.
*بروجنی‌ها برای گرفتن سردی کشک کمی کشمش هم تفت می‌دهند و به کله جوش اضافه می‌کنند.
*شما هم اگر در شهر و استان محل زندگی‌تان کله جوش را به عنوان یک غذای سنتی در فصل بهار و تابستان درست می‌کنید و برای پخت آن از مواد مختلف و متنوعی استفاده می‌کنید در قسمت نظرات این نوشته با ما در میان بگذارید.