چاپ

دو تحقيق که توسط محققان دانشگاه ديکين در استراليا انجام شدند و در Journal of Nutrition و Chemical Senses به چاپ رسيدند، تاکيدي بر اين ضرورت است که استفاده از نمک و يا سديم در محصولات صنايع غذايي کاهش يابد. امروزه، مواد غذايي فرآوري شده و غذاهاي رستوران ها به يکي از علت هاي اصلي پرمصرفي نمک بدل شده اند. برخي کارشناسان مصرف نمک کمتر از 2،300 ميلي گرم در روز را توصيه کرده اند، هر چند مصرف روزانه آن در افراد 50 سال به بالا و مبتلايان به ديابت، پرفشاري خون و يا بيماري هاي کليوي نبايد بيشتر از 1،500 ميلي گرم باشد. چندي قبل تحقيقي توسط دانشگاه ديکين استراليا انجام شد که نشان داد افراد با آستانه پايين حساسيت به طعم چربي، احتمالا بيش از ديگران غذاي چرب مصرف مي کنند و در نتيجه بيشتر در معرض خطر چاقي هستند. از سوي ديگر، تازه ترين پژوهش اين محققان که برپايه مطالعه قبلي انجام شد، نشان مي دهد که ميزان نمک در برخي غذاها مي تواند بر ميزان چربي مصرفي افراد تاثير بگذارد. در مطالعه قبلي، پژوهشگران تلاش کردند تاثيرات نمک را در گرايش به غذاهاي چرب بررسي کنند. براي اين منظور، آنها از 49 داوطلب 18 تا 54 ساله خواستند که انواع سوپ هاي گوجه فرنگي را که چهار غلظت متفاوت چربي و چهار غلظت متفاوت نمک داشتند، مصرف کنند. داوطلبان پس از خوردن سوپ ها ميزان رضايتمندي و تمايل خود به هر يک از سوپ ها و همچنين درجه چربي و شوري هر يک از غذاها را براساس نظر خود تعيين کردند. محققان متوجه شدند که نمک عامل مهمي در احساس رضايت از يک غذا است و ميزان اين رضايت تا حد زيادي متفاوت و بسته به غلظت هاي مختلف نمک است؛ غلظت 25 صدم درصدي تا پنج درصدي نمک غذا به عنوان مطلوب ترين غلظت ثبت شد. اما اين محققان با ناباوري دريافتند که چنين امري در مورد غلظت چربي مصداق ندارد و هيچ گونه تفاوتي در احساس رضايت از غذا در سوپ هاي با غلظت مختلف چربي وجود ندارد، هر چند بالاترين ميزان غلظت چربي در سوپ رضايتمندي کمتري را موجب شد. به گفته محققان، اين انتظار وجود داشت که افزايش غلظت چربي از صفر درصد به پنج درصد و 10 درصد رضايتمندي بيشتري به دنبال داشته باشد، اما هيچ تفاوتي در اين زمينه مشاهده نشد. علاوه بر اين، گرچه شرکت کنندگان حساس به طعم چربي – يعني آستانه درک طعم چربي در آنها پايين تر است- در قياس با افرادي که داراي حساسيت کمتري به طعم چربي بودند، غذاي کم چرب تر را ترجيح دادند اما در مبحث نمک، چنين ارتباطي صرفا در غذاهاي بدون نمک افزوده نمود داشت. به گفته محققين، چنين امري نشان مي دهد که نمک احتمالا سرپوشي روي تمايل فرد به مصرف چربي است. آنها افزودند: تاثير شديد نمک در احساس رضايتمندي از غذا نشان مي دهد که نمک عامل اصلي مصرف غذاهاي چرب است و کاهش نمک در عين حفظ رضايتمندي از غذا يک چالش خواهد بود. در تحقيق دوم، هدف بررسي تاثير نمک در ميزان غذاي مصرفي بود. در اين مطالعه هم 48 فرد سالم 18 تا 54 ساله انتخاب شدند و همچون مطالعه قبلي، حساسيت آنها به طعم چربي تعيين شد. از شرکت کنندگان در يک دوره شش روزه خواسته شد که در چهار جلسه صرف ناهار شرکت کنند. غذاي تعيين شده براي اين جلسات ماکاروني و سسي بود که حاوي غلظت هاي مختلف چربي و نمک بود. پژوهشگران ميزان غذاي مصرفي افراد را در اين مطالعه اندازه گرفتند و از آنها خواستند که ميزان رضايت خود را از هر يک از غذاها اعلام کنند. نتيجه اين بود که ميزان مصرف غذاهاي کم نمک و پر چرب، حدود 11 درصد کمتر بود. با اين حال، همين افراد غذاي پرنمک و پرچرب را به طور قابل ملاحظه اي بيشتر مصرف کردند. افرادي که حساسيت کمتري به چربي داشتند، در غذاهاي با غلظت متفاوت نمک، ميزان يکساني از چربي را مصرف کردند. بر اين اساس، محققان مي گويند که نمک احتمالا با فرآيندهاي بيولوژيکي که مانع از پرخوري مي شوند، تداخل پيدا مي کند. به عبارت ديگر، بدن ما سازوکارهاي بيولوژيکي دارد که به ما اعلام مي کند چه زمان دست از خوردن برداريم، و چربي آن مکانيسم ها را در افراد حساس به طعم چربي فعال مي کند. اما زماني که نمک به غذا اضافه مي شود، اين مکانيسم ها مختل مي شوند و در نتيجه افراد پرخوري مي کنند. اين امر به مصرف غذاي چرب بيشتر منجر مي شود و به تدريج بدن عادت مي کند که حساسيت کمتري به چربي داشته باشد و همين امر فرد را به مصرف غذاي چرب بيشتر براي رسيدن به احساس رضايتمندي قبلي سوق مي دهد. افزودن نمک به غذاهاي پرچرب اين پتانسيل را دارد که فرآيند ياد شده را تسريع کند. غذاهاي پرچرب و پرنمک توانايي بدن را براي درک زمان سيري مختل مي کند و فرد را به سمت مصرف بيشتر غذاهاي انرژي زا مي کشاند. محققان تاکيد کردند که با توجه به پرشماري افراد چاق و يا داراي اضافه وزن در جهان که گسترش بيماري هاي متعددي را موجب شده است، صنايع غذايي بايد از ميزان نمک در محصولات فرآوري شده بکاهند.