بزرگنمايي:

شور، شيرين، ترش، تلخ، اومامي و … نشاسته اي؟ دانشمندان شواهدي را کشف کرده اند که نشان مي دهد انسان مي تواند يک مزه ششم را از غذاهاي غني از کربوهيدرات دريافت کند. اين کشف نه تنها مي تواند نشان دهنده يک طعم جديد اضافه شده به ليست مزه ها – که در حال حاضر شامل شور، شيرين، ترش، تلخ و اومامي مي باشد – باشد، بلکه مي تواند توضيح دهد که چرا ما غذاهاي نشاسته دار را آنقدر دوست داريم.

انسان مي تواند يک مزه ششم را از غذاهاي غني از کربوهيدرات دريافت کند

 جويون ليم سرپرست تحقيقات مي گويد:« من باور دارم که به همين دليل است که مردم کربوهيدرات هاي پيچيده را ترجيح مي دهند. شيريني در کوتاه مدت طعم عالي اي دارد، اما اگر به شما شکلات و نان پيشنهاد شود، احتمالا مقداري کمي شکلات مي خوريد اما مقدار بيشتري نان انتخاب خواهيد کرد.» ليم و همکارانش 22 نفر را گرد هم آوردند و از آنها خواستند تا گروهي از محلول هاي مختلف که از سطوح مختلف کربوهيدرات تشکيل شده بودند را مزه کنند. سپس از آنها خواسته شد تا ارزشيابي کنند که هر کدام چگونه مزه اي را داشته است.

ليم گفت: « آنها طعم را نشاسته اي ناميدند. آسيايي ها گفتند که طعم آن شبيه برنج است، در حالي که سفيد پوستان آن را طعمي شبيه به برنج يا پاستا توصيف کردند. اين مثل خوردن آرد است.» در مرحله ي بعد، به افراد ترکيبي داده شد که به طور خاص گيرنده هاي دريافت کننده شريني زبان را مختل مي کرد، سپس ترکيبي ديگر داده شد که کار آن مختل کردن آنزيمي بود که کربوهيدرات هاي بلند زنجيره اي را تجزيه مي کند.

 اين مرحله بسيار حائز اهميت بود. به دليل آنکه تاکنون، نظر عموم بر اين بود که انسان ها نمي توانند طعم کربوهيدرات ها را شناسايي کنند. تصور بر اين بود که به دليل آنکه کربوهيدرات ها بسيار سريع تجزيه مي شوند، تنها طعمي شيرين از مولکول هاي قندي باقي مي مانند که آنها را ساخته است.

بعد از آنکه مختل کننده ها به کار گرفته شدند، افراد هنوز هم قادر به مزه کردن و توصيف طعم نشاسته اي بودند، که ليم را بر اين داشت تا نتيجه بگيرد که انسان ها مي توانند به طور خاص کربوهيدرات ها را مزه کنند. ليم مي گويد: «هر فرهنگي داراي منبع مهمي از کربوهيدرات پيچيده مي باشد. اين نظر که ما نمي توانيم آنچه مي خوريم را مزه کنيم، منطقي نمي باشد.» نتايج همچنين اشاره دارند که طعمي جديد را کشف کرده ايم که مي تواند دليلي باشد بر علاقه اي که بسياري که مردم به خوردن غذاهاي غني از کربوهيدرات مثل نان و برنج دارند. علاقه اي که تاريخچه دور و درازي به عنوان بخشي از فرهنگ بشريت دارد.

نشاسته اي تنها مزه اي نيست که دانشمندان بررسي مي کنند

 حال، با استفاده از نظريه اي محکم، اين تيم اميدوار است که بتواند گيرنده هاي خاص روي زبان که دريافت مزه ششم را بر عهده دارند را شناسايي کنند. “نشاسته اي” تنها مزه اي نيست که دانشمندان بررسي مي کنند. سال 2015، محققان در کشور آمريکا مدارکي مبني بر اين که چربي مي تواند يک مزه خاص باشد را کشف کردند. آنها گفتند که چربي به طور جداگانه، مزه اي نسبتا راکد است، اما کار آن تقويت ديگر مزه ها به شيوه اي که تلخي آن را انجام مي دهد، است.

يک تيم ديگر نيز در حال بررسي اين امکان است که مزه هايي مانند کلسيم، خون و آمينو اسيدها مزه هاي جداگانه هستند. صرف نظر از اينکه آيا اين “مزه” هاي جديد وارد ليست رسمي مي شوند يا خير، واضح است که ما هنوز هم دانش کمي نسبت به دهان و حس هايمان داريم. مي توان اميدوار بود که روزي به طور کامل، همه چيز را درباره يکي از اساسي ترين بخش هاي زندگي مان بدانيم: خوردن!