بزرگنمايي:

آریا بانو -
ترفندهای تهیه جوجه ترش فسنجونی گیلانی 5
k ٣.٣
٠
مجله کوروش / محال است گذرتان به شهرهای استان‌های شمالی بیفتد و برای خوردن جوجه ترش شمالی (گیلانی یا مازندرانی‌اش به جز تفاوت در نوع و ترکیب سبزی‌ها) چندان فرقی ندارد به رستوران‌هایی که غذاهای محلی شمالی را سرو می‌کنند نرفته باشید. جوجه ترش به روش‌های مختلف و با مواد مختلف درست می‌شود اما در هر صورت یکی از لذیذترین غذاهای شمال ایران است. از آن‌جایی که همیشه امکان سفر به شمال برای خوردن غذاهای شمالی مثل جوجه ترش فراهم نیست بد نیست طرز تهیه این غذاهای خوشمزه را برای روز مبادا بلد باشید. 2 طرز تهیه جوجه ترش فسنجونی گیلانی روی سیخ و دیگی یا گمجی را در مجله کوروش بخوانید.
طرز تهیه جوجه ترش اصل گیلانی دیگی یا گمج کباب یا جوجه فسنجونی بدون سیخ
یکی از بهترین و آسان‌ترین روش‌های درست کردن جوجه ترش فسنجونی گیلانی تهیه آن در دیگ یا گمج است که در این صورت به آن جوجه ترش دیگی یا گمجی یا گمج کباب می‌گویند. برای درست کردن جوجه ترش اصل گیلانی به این روش فقط به یک دیگ یا گمج نیاز دارید و زحمت شستن تعداد زیادی سیخ کباب هم از روی دوش‌تان برداشته می‌شود.
مواد لازم برای 6 نفر
مرغ: 1 کیلوگرم
گردو: 200 گرم آسیاب شده یا دوبار چرخ شده
پیاز بزرگ: 1 عدد نگینی خرد شده
رب انار ترش یا ملس بسته به ذائقه شما: 2 قاشق غذاخوری
رب گوجه فرنگی: 1 قاشق غذاخوری
سبزی مخصوص جوجه ترش گیلانی در مجموع 4 تا پنج قاشق غذاخوری شامل: چوچاق و خالواش به علاوه کمی گشنیز، جعفری و مقدار خیلی کم تره
نمک، فلفل سیاه و گلپر: به مقدار لازم
روغن مایع: 3 قاشق غذاخوری (می‌توانید به جای روغن مایع از 25 گرم کره استفاده کنید)
طرز تهیه جوجه ترش فسنجونی گیلانی دیگی
برای درست کردن جوجه ترش اصل گیلانی می‌توانید از تمام قسمت‌های مرغ استفاده کنید. به این ترتیب باید یک عدد مرغ یک کیلوگرمی یا در مجموع یک کیلوگرم مرغ را به صورت جوجه کبابی خرد کنید. می‌توانید در صورت تمایل فقط از سینه مرغ استفاده کنید. بعد از خرد کردن مرغ به صورت جوجه کبابی آن را در یک قابلمه یا گمج بریزید و با تمام موادی که در بالا گفته شد مخلوط کنید و حدود 2 تا چهار ساعت به مرغ استراحت دهید. بعد از 2 تا چهار ساعت تمام مواد به خورد هم می‌روند و حالا زمان آن است که جوجه ترش شمالی را بپزید. قابلمه حاوی مواد جوجه ترش گیلانی را روی شعله ملایم گاز بگذارید تا کم کم بپزد و جا بیفتد. جوجه ترش شمالی دیگی برای پختن به آب نیاز ندارد اما در صورتی که احساس کردید جوجه ترش در حال ته گرفتن است ½ فنجان آب جوشیده به مواد داخل قابلمه اضافه کنید. جوجه ترش گیلانی دیگی باید روی شعله ملایم خوب بپزد و تا جا افتاده و به روغن بیفتد درست مثل خورش فسنجان. جوجه ترش اصل گیلانی را با برنج کته یا نان سرو کنید.
نکات مهم جوجه ترش فسنجونی گیلانی دیگی
*اگر سبزی شمالی مخصوص جوجه ترش در دسترس ندارید به جای آن می‌توانید از کمی نعناع خشک و سوسنبر (می‌توانید از عطاری تهیه کنید، عطر و بویی شبیه نعنا و پونه دارد) به علاوه کمی گشنیز، جعفری و مقدار خیلی کم تره استفاده کنید. در مجموع به 4 تا 5 قاشق غذاخوری سبزی برای این مقدار جوجه ترش گیلانی نیاز داریم.
*کباب ترش گیلانی دیگی با فیله گوساله هم به همین ترتیب تهیه می‌شود با این تفاوت که برای تهیه کباب ترش گیلانی دیگی به یک لیوان آب برای پخت گوشت نیاز دارید.
طرز تهیه جوجه ترش اصل گیلانی روی سیخ
برای درست کردن جوجه ترش اصل گیلانی هم می‌توانید از سیخ چوبی استفاده کنید و هم از سیخ فلزی. اگر از سیخ چوبی استفاده می‌کنید بهتر است جوجه ترش را در ماهیتابه سرخ کنید و اگر از سیخ فلزی استفاده می‌کنید بهتر است جوجه کباب را روی منقل درست کنید.
مواد لازم برای 4 نفر
جوجه ترش اصل گیلانی
فیله مرغ: 500 گرم
گردو آسیاب شده یا دو بار چرخ شده: 2 قاشق غذاخوری
رب انار غلیظ: 1 تا دو قاشق غذاخوری
پیاز بزرگ رنده شده: 1 عدد
روغن زیتون: 1 قاشق غذاخوری
نمک و فلفل سیاه: به مقدار دلخواه
سبزی معطر جوجه ترش شمالی: به همان ترتیبی که در جوجه ترش دیگی گفته شد.
کره برای سرخ کردن: 30 گرم
طرز تهیه جوجه ترش فسنجونی گیلانی روی سیخ
سینه مرغ را به صورت مکعبی خرد کنید. تکه‌های سینه مرغ را با تمام موادی که در بالا گفته شد مخلوط کنید و به مدت 2 تا چهار ساعت در یخچال بگذارید تا مواد خوب به خورد هم بروند. سیخ‌های چوبی را خیس کنید، سپس تکه‌های مرغ آغشته به مواد را به سیخ چوبی بکشید. 30 گرم کره را در ماهیتابه بریزید و اجازه دهید روی شعله ملایم گاز آب شود. همراه با کره مقدار کمی روغن مایع هم در ماهیتابه بریزید تا کره نسوزد (می‌توانید کره را حذف کنید چون گردوها هم روغن می‌اندازند) مواد جوجه ترش گیلانی را کف ماهیتابه بریزید و سیخ‌های چوبی جوجه ترش شمالی را روی آن‌ها بچینید. اجازه دهید تا روی شعله ملایم گاز جوجه‌ها بپزند. اجازه دهید یک طرف جوجه‌ها سرخ شود و سپس طرف دیگر را سرخ کنید. اگر از سیخ فلزی استفاده می‌کنید جوجه ترش را روی منقل کباب کنید.
نکات طلایی ترد شدن جوجه ترش اصل گیلانی
*برای ترد شدن جوجه ترش اصل گیلانی از ابتدا درب ماهیتابه را نگذارید. اجازه دهید دو طرف جوجه‌ها خوب سرخ شوند و سپس درب ماهیتابه را بگذارید تا جوجه‌ها خوب مغز پخت و ترد شوند.
*برای این‌که جوجه ترش گیلانی ترد و آبدار شود می‌توانید دو تا سه قاشق ماست به مواد جوجه ترش اضافه کنید.
*رب انار ترش برای درست کردن جوجه ترش گیلانی مناسب‌تر است و باعث ترد شدن جوجه ترش می‌شود.
*برای ترد شدن جوجه ترش گیلانی می‌توانید چند تکه کیوی هم به مواد اضافه کنید.
*نمک را در زمان پخت و زمانی که گوشت جوجه کمی پخت و خودش را گرفت به جوجه‌ها اضافه کنید تا گوشت جوجه سفت نشود.
*می‌توانید به مواد جوجه ترش یک قاشق زعفران دم کرده غلیظ هم اضافه کنید تا مجلسی‌تر شود. البته جوجه ترش اصل گیلانی زعفران ندارد.
*اگر فکر می‌کنید طعم رب انار برای شما خیلی ترش است می‌توانید برای مزه دار کردن جوجه ترش از رب انار اضافه کنید.
*سبزی جوجه ترش را از هایپر مارکت‌ها و فروشگاه‌های زنجیره‌ای می‌توانید به صورت آماده تهیه کنید.
*ترکیب جعفری.گشنیز.مرزه.ترخون به میزان 3 تا چهار قاشق غذاخوری به علاوه 2 حبه سیر رنده شده هم طعم خوبی به جوجه ترش شمالی می‌دهد.
*فاصله بین تکه‌های جوجه را روی سیخ رعایت کنید تا گوشت خوب بپزید. یک بند انگشت فاصله بین تکه‌های جوجه روی سیخ کافی است.