بزرگنمايي:

آریا بانو - اصلی‌ترین مواد سازنده روغن زیتون، تری‌گلیسرول‌ها (تری‌گلیسرید‌ها) هستند. این روغن همچنین حاوی مقدار اندکی از اسید‌های چربی آزاد (FFA) از قبیل گلیسرول‌ها و رنگدانه‌ها، ترکیبات طعم دهنده، استرول‌ها و ذرات میکروسکوپی زیتون است.


سرویس علوم - آیا تابحال درباره اصلی‌ترین مواد سازنده روغن زیتون فکر کرده اید؟ تری‌گلیسرید‌ها اصلی‌ترین منبع ذخیره انرژی در گیاهان و حیوانات هستند. در واقع این مواد متشکل از مولکول‌های مشتق شده از استری شدن طبیعی سه مولکول اسید چرب و یک مولکول گلیسرول ‌اند. به زبان ساده، می‌توان مولکول گلیسرول را، مانند یک مولکول E شکل، دارای اسید‌های چرب دانست. این اسید‌های چرب به ترتیب شبیه زنجیره‌های هیدروکربن نسبتاً درازی اند و (در مورد روغن زیتون) دارای طولی متقاوت، بین 14 تا 24 اتم کربن، هستند. در ادامه با تک تک مواد سازنده روغن زیتون بهتر آشنا خواهید شد.
مواد سازنده روغن زیتون کدامند؟
اسید‌های چرب اسید‌های چرب آزاد (FFA) و اسیدیته پلی فنول‌ها (آنتی اکسیدان‌ها) پراکسید‌ها رنگدانه‌ها و رنگ ویتامین‌ها هیدروکربن آروماتیک چندحلقه‌ای
اسید‌های چرب
مهمترین مواد سازنده روغن زیتون انواع اسید‌های چرب هستند. لطفا توجه کنید که در اینجا درباره اسید‌های چربی که بخشی از مولکول تری‌گلیسرید‌ها را تشکیل می‌دهند، صحبت می‌کنیم. ما اسید‌های چرب آزاد را در بخش بعدی مورد بررسی قرار می‌دهیم. می‌دانیم که ترکیب اسید چرب روغن زیتون، با توجه به رسیده بودن میوه، ارتفاع، آب و هوا و عوامل موثر دیگر تفاوت‌های فراوانی دارد.

فرمول عمومی یک اسید چرب از قرار رو به روست: CH3 (CH2) nCOOH، که در اینجا n معمولاً عددی زوج بین 12 تا 22 است. اگر هیچ پیوند دوگانه‌ای وجود نداشته باشد، مولکول به نام اسید چرب اشباع شده خوانده می‌شود. اگر یک زنجیره حاوی پیوند‌های دوگانه باشد، به نام اسید چرب اشباع نشده شناخته می‌شود. یک پیوند دوگانه خاص نیز اسید چرب تک اشباع نشده را پدید می‌آورد. و بالاخره بیش از یک پیوند دوگانه، اسید چرب بسیار اشباع نشده را حاصل می‌آورد. اسید‌های چرب اصلی موجود در روغن زیتون:
اسید اولئیک: یک اسید چرب امگا 9 اشباع نشده است که 55 تا 83 درصد روغن زیتون را تشکیل می‌دهد. اسید لینولئیک: یک پلی اسید چرب امگا 6 اشباع نشده که 5/3 تا 21 درصد از روغن زیتون را تشکیل می‌دهد. اسید پالمیتیک: نوعی اسید چرب اشباع شده که 5/7 تا 20 درصد از روغن زیتون را تشکیل می‌دهد. اسید استئاریک: نوعی اسید اشباع شده که 5/0 تا 5 درصد روغن زیتون را تشکیل می‌دهد. اسید لینونئیک (به ویژه اسید آلفا لینونئیک): یک اسید چرب امگا 3 بسیار اشباع نشده که تا 5/1 درصد از روغن زیتون را تشکیل می‌دهد. تری‌گلیسرید‌ها در حالت عادی از ترکیب سه اسید چرب تشکیل می‌شوند. تری‌گلیسرید رایج در روغن زیتون، اولئیک–اولئیک–اولئیک (OOO) است و پس از آن، در صورت امکان، پالمیتیک–اولئیک–اولئیک (POO)، سپس اولئیک–اولئیک–لینولئیک (OOL)، و به دنبال آن پالمیتیک–اولئیک–لینولئیک (POL) و سپس استریک–اولئیک– اولئیک (SOO) و ... اولویت دارند.
روغن زیتون نسبت به دیگر روغن‌های گیاهی حاوی اسید اولئیک بیشتر و اسید‌های لینولیک و لینولنیک کمتری است. یعنی حاوی اسید‌های چرب تک اشباع نشده بیشتر و پلی اشباع نشده کمتری است. این امر مقاومت روغن زیتون در برابر اکسیداسیون را افزایش می‌دهد، چون به طور معمول هرچه تعداد پیوند‌های دوگانه در اسید چرب بیشتر باشد، روغن بی‌ثبات‌تر خواهد شد و در برابر گرما، نور و دیگر عوامل تجزیه کننده شکننده‌تر خواهد بود. عموماً این نکته را قبول دارند که روغن تولید شده در نواحی سرد نسبت به نواحی گرمتر دارای اسید اولئیک بیشتری است. پس، روغن زیتون نواحی سرد ممکن است نسبت به روغن تولید شده نواحی گرم حاوی حجم بیشتری از اسید چرب اشباع نشده باشد.
درصد اسید لینونئیک مجاز در روغن زیتون
راجع به اسید‌های چرب پلی اشباع نشده (PUFAs) باید گفت که مجموعه وسیعی از آن‌ها در دسترس روغن زیتون دست نخورده اضافی است. اما به هر حال، مطابق دستورالعمل‌های شورای بین المللی روغن زیتون (IOOC)، میزان اسید لینونئیک باید از 0.9 درصد کمتر باشد. البته مقادیر بیشتر، مثلاً 5/1 درصد هم مشکل تغذیه‌ای به وجود نمی‌آورند، اما شورای بین المللی روغن زیتون سطح اسید لینونئیک را برای تصدیق اعتبار روغن زیتون در نظر میگیرد. دانه روغن‌های مانند روغن کانولا مقدار بیشتری از اسید لینونئیک را در خود دارند.

اسید‌های چرب آزاد (FFA) و اسیدیته
اسیدیته روغن زیتون نتیجه درجه شکستگی تری‌گلیسریدها به وسیله واکنشی شیمیایی به نام هیدرولیسیس یا لیپولیسیس است. این واکنش شیمیایی موجب شکل‌گیری اسید‌های چرب آزاد می‌شود. تولید روغن بدون دقت لازم و یا استفاده از میوه‌های بی‌کیفیت، به قطع و تبدیل مقدار بسیار فراوانی از تری‌گلیسرید‌ها به اسید‌های چرب منجر می‌شود. اسید‌های چرب منفصل به نام اسید‌های چرب آزاد شناخته می‌شوند. بعضی اوقات فقط یکی از سه اسید چرب، پس از ترک تری‌گلیسرید‌، قطع می‌شود. اما اگر دو اسید چرب قطع شوند، با تک گلیسرید روبه رو می‌شویم. در نهایت نیز در صورت انفصال هر سه اسید چربی، ماده گلیسرول را خواهیم داشت.
اندازه گیری اسیدیته چرب آزاد فرآیندی بسیار ساده است که باید در آزمایشگاه‌های تست کیفیت انجام گیرد. نتایج این آزمایش‌ها مقدار اسید اولئیک در هر 100 گرم روغن را که عموماً تحت عنوان درصد اسیدیته چربی آزاد موجود در روغن شناخته می‌شود، تعیین می‌کند. معمولاً روغن فشرده تازه‌ای که با دقت، بدون استفاده از حرارت اضافی و با استفاده از زیتون‌های سالم و تازه چیده شده تولید گردیده است، دارای اسیدیته نسبتاً پایینی (زیر 5/0 درصد FFA) است. روغن‌های زیتون استفاده نشده اضافی اسید‌های چرب آزاد کمتر از 8/0 درصد دارند.
پلی فنول‌ها (آنتی اکسیدان‌ها)
مفیدترین مواد سازنده روغن زیتون پلی‌ فنول‌ها هستند. پلی فنول‌های فلاونوئید موجود در روغن زیتون، آنتی اکسیدان‌های طبیعی هستند که در ایجاد طعم تلخ، قابضیت و مقاومت اکسیدان‌ها موثر هستند. آن‌ها مجموعه‌ای از تأثیرات مفید را از درمان آفتاب سوختگی تا کاهش کلسترول، فشار خون و بیماری عروقی در خود دارند. برخی از ترکیبات فراوان فنول در روغن زیتون عبارتند از: هیدروکسی تریسول و تریسول . در هر 10 گرم روغن زیتون 5 میلی گرم پلی فنول وجود دارد.

پراکسید‌ها
برخی از مواد سازنده روغن زیتون در تماس با اکسیژن به وجود می‌آیند. پراکسید‌ها اولین محصولات اکسیداسیون روغن زیتون هستند. چربی‌ها و روغن‌هایی از قبیل روغن زیتون وقتی اکسیده می‌شوند که با اکسیژن در تماس باشند. ممکن است اکسیژن در فضای آزاد مخازن وجود داشته و در روغن حل شود. محصولات اکسید شده دارای طعم و بوی نامطبوعی هستند و ممکن است تأثیراتی منفی بر ارزش غذایی روغن نیز داشته باشند. اسید‌های چرب ضروری از قبیل لینولئیک و لینونئیک نابود می‌شوند و ویتامین‌های چربی قابل حل ویژهای نیز ناپدید می‌گردند. اسید‌های چرب توسط یکی از ساز و کار‌های زیر اکسیده می‌شوند:
خود اکسیداسیون: در غیاب هوا توسط گونه‌های انفعالی اکسیژن یا "رادیکال‌های آزاد" اتفاق می‌افتد. آنتی اکسیدان‌های طبیعی موجود در روغن، با جذب رادیکال‌های آزاد، به طور موقت از خود اکسیداسیون جلوگیری می‌کنند. البته اگر آنتی اکسیدان‌ها تمام شوند، فرآیند کهنه شدن روغن به سرعت انجام می‌پذیرد. فوتو اکسیداسیون: هنگامی که روغن در معرض منابع نور طبیعی و یا مصنوعی (از جمله نور هالوژنی و نور فروشگاه) قرار می‌گیرد، اتفاق می‌افتد. این امر عامل زوال جدی روغن زیتون می‌شود، چون می‌تواند تا 30000 برابر خود اکسیداسیون سریعتر انجام پذیرد. هرچه روغن بیشتر فاسد و اکسیده شود پراکسید‌های بیشتری هم ظهور می‌یابند. اندازه گیری پراکسید‌های روغن زیتون فرآیند بسیار ساده‌ای است که در آزمایشگاه‌های تست انجام می‌پذیرد. هر کیلوگرم روغن زیتون استفاده نشده اضافی باکیفیت دارای نرخ پراکسیدی کمتر از 10 میلی گرم است.
رنگدانه‌ها و رنگ
رنگ منحصر به فرد روغن زیتون به دلیل وجود رنگدانه‌هایی مانند کلروفیل، فئوفیلتین و کاروتنوئید‌ها است. وجود رنگدانه‌های متنوع به عواملی مانند رسیده بودن میوه، زمان برداشت محصول، شرایط خاک و آب و هوا، عصاره گیری و روند پردازش بستگی دارد. کلروفیل و فئوفیتین در محیط دارای نور، صورت‌بندی رادیکال‌های اکسیژن را ترویج داده و اکسیداسیون را سرعت می‌بخشند. اما کلروفیل‌ها در محیط تاریک مانند یک آنتی اکسیدان عمل می‌کنند.
عوامل تعیین کننده رنگ روغن زیتون
رنگ روغن زیتون از زرد روشن تا سبز پررنگ متغیر است. برخی مواد سازنده روغن زیتون در تعیین رنگ آن نقش دارند. زیتون‌های سبز، به دلیل حجم زیاد کلروفیل، روغن‌های سبز رنگی را هم پدید می‌آورند. اما زیتون‌های رسیده، به دلیل رنگدانه‌های کاروتنوئید، روغنی زرد رنگ تولید می‌کنند. ترکیب و سهم دقیق رنگدانه‌ها رنگ نهایی روغن را تعیین می‌کنند.

ویتامین‌ها
ویتامین‌ها را می‌توان به ویتامین‌های قابل حل در چربی و قابل حل در آب تقسیم کرد. عموم ویتامین‌های قابل حل در چربی از قبیل: ویتامین‌های موجود در روغن زیتون در فرآیند پخت و پز از بین نمی‌روند. آن‌ها در کبد و چربی بدن به مدتی طولانی ذخیره می‌شوند، بنابراین خوردن آن‌ها در تمام وعده‌های غذایی ضروری نیست. تمام زیتون‌های تقویت شده حاوی هر دو نوع ویتامین‌های قابل حل در چربی و آب هستند.
ویتامین ای (یک آنتی اکسیدان طبیعی): زیتون‌ها در هر قاشق غذاخوری حاوی 6/1 میلی گرم ویتامین E هستند. یک قاشق غذاخوری 8 درصد RDA ویتامین E را فراهم می‌آورد. ویتامین کا : غنی‌ترین منابع ویتامین K سبزی‌های برگدار هستند. برای مثال مصرف یک اسفناج یا کولارد یا دو بار مصرف کلم، چهار یا پنج برابر RDA به بدن می‌رساند. پژوهشگران می‌گویند هرچه سبزی مصرفی سبزتر باشد، حجم این ویتامین نیز بیشتر است، زیرا ویتامین K با کلروفیل در ارتباط است. روغن سبزی‌های مانند روغن زیتون دومین منبع سرشار از این ویتامین هستند.
هیدروکربن آروماتیک چندحلقه‌ای (PAHs)
بسیار از غذا‌ها به طور طبیعی حاوی مقدار اندکی PAHs هستند. روغن زیتون، مانند دیگر روغن‌های پخت و پز سبزیجات، حاوی مقدار اندکی PAHs از قبیل بنز (آ) آنتراسن و کریزین است. البته مقدار موجود در زیتون‌های خام نسبت به زیتون‌های رسیده بیشتر است. مقدار PAHs با سوزاندن هر روغن پخت و پزی را افزایش می‌یابد. البته این یک منبع اصلی خطرناک در رژیم غذایی نیست و باید روغن را به کرات حرارت داد و در مدت زمان‌های بیشتری به نقطه جوش رساند. امکان ندارد که روغن زیتون و دیگر روغن‌های پخت و پز در مصروفات خانگی به منابع مهم PAHs بدل شوند.
سامان کهنه پوشی